在未来食品的版图中，培育肉（Cultivated Meat）被视为减少环境足迹、实现可持续蛋白供应的关键技术 。然而，尽管科学家们已经能够在大罐中培养出肌肉纤维，但“口感不像真肉”一直是消费者的主要疑虑之一。其中，脂肪含量的缺失是导致培育肉缺乏多汁感和独特风味的核心原因 。

近日，发表在《Sustainable Food Technology》期刊上的一项研究为这一难题提供了新思路 。来自丹麦奥胡斯大学（Aarhus University）的研究团队发现，通过使用特定的无血清培养基（SFM）并辅以特定脂肪酸，可以直接诱导猪肌肉卫星细胞积累脂质，从而在不依赖独立脂肪细胞的情况下提升培育肉的感官品质 。

1. 为什么培育肉需要更多“油水”？

在传统肉类中，脂肪（尤其是肌肉间脂肪和肌细胞内脂质）对肉的嫩度、多汁性和风味起着至关重要的作用 。当肉被烹饪时，脂肪前体物质会发生氧化，并与氨基酸、糖类发生美拉德反应，产生令人垂涎的肉香味 。

然而，目前的培育肉产品往往表现出低脂特征 。虽然传统的解决方案包括将单独培养的脂肪细胞混合到肌肉中，或将肌肉细胞转分化为脂肪细胞，但这些方法往往面临工艺复杂、成本高昂或需要添加非食品级化学物质（如某些诱导分化的激素）等挑战 。

2. 实验突破：从“减血清”到“全脱离”

这项研究将重点放在了猪肌肉卫星细胞（SCs）上，这是培育猪肉最常用的细胞来源 。研究人员对比了三种不同的培养环境对细胞脂质积累的影响：

• 标准生长培养基： 含有10%胎牛血清（FBS）和10%马血清（HS） 。
• 低血清培养基： 仅含2%的血清 。
• 定制无血清培养基（SFM）： 完全不含动物血清 。

核心发现一：无血清环境反倒促进脂肪堆积 实验结果令人惊喜：在暴露于油酸（Oleic acid）的环境下，处于无血清培养基（SFM）或低血清环境中的细胞，其脂质积累量显著高于标准高血清培养基中的细胞 。更重要的是，在无血清培养基中生长的细胞能够更长时间地保留这些脂滴，这对于模拟真实肉类的脂肪分布至关重要 。

3. “喂”什么脂肪酸最有效？

除了培养基环境，研究人员还探索了不同类型的脂肪酸对细胞“增脂”的效果 。研究发现，并非所有的脂肪酸都能被肌肉细胞高效吸收和转化。

核心发现二：不饱和脂肪酸表现更优 数据显示，单不饱和脂肪酸（如油酸、芥酸）和多不饱和脂肪酸（如亚麻酸）诱导产生的脂滴数量，远高于棕榈酸等饱和脂肪酸或支链脂肪酸 。其中，C18链长度的不饱和脂肪酸在增加脂质含量方面表现尤为突出 。这意味着，通过精准配比“细胞饲料”中的脂肪酸种类，可以像“调味”一样精准控制培育肉的营养成分。

4. 迈向更可持续的未来

这项研究的意义不仅在于改善风味，更在于可持续性 。

• 摆脱血清依赖： 胎牛血清（FBS）一直是培育肉行业成本最高且最具争议的原料之一 。成功开发并应用无血清培养基，是降低成本、消除动物福利争议的关键一步 。
• 简化生产流程： 这种在肌肉细胞内直接诱导脂质的方法，避免了肌肉和脂肪细胞“协同培养”时的排斥问题，简化了生物反应器的操作流程 。

5. 结论

研究团队指出，通过无血清培养技术与特定脂肪酸补充剂的结合，我们可以诱导培育出的猪肉肌肉组织产生与传统肉类相似的脂肪组分 。这不仅有助于解决培育肉“口感柴、风味淡”的瓶颈，也为开发更健康、更环保的未来蛋白质产品打下了坚实基础 。

随着这类生物技术的不断成熟，或许在不久的将来，实验室培育出的“大理石纹”猪排就能以更低的成本和更高的品质走上普通消费者的餐桌。

值得注意的是，环凯旗下的无血清培养基同样表现卓越，其精研配方能够精准匹配生物制药的高标准需求。该系列产品在疫苗研发、重组蛋白表达等关键领域应用广泛。经过深度的工艺优化，环凯培养基不仅能确保细胞在无血清环境下的高效增殖与稳定生长，更为科研与生产的可靠性提供了坚实保障。对于追求高品质无血清培养方案的用户而言，环凯无疑是理想的合作伙伴。

参考文献：DOI: 10.1039/d5fb00572h