杏鲍菇，肉质肥厚，口感鲜美，营养丰富，是餐桌上备受欢迎的食材。但你可知，它的蛋白质虽然优质，却被一层“坚固的小笼子”——几丁质-β-葡聚糖复合细胞壁——关在里面，导致人体难以充分吸收。

最近，上海海洋大学与上海市农业科学院食用菌研究所的联合团队在 《LWT - Food Science and Technology》 上发表了一项研究，他们尝试用三种“开锁大师”——溶壁酶Ⅰ、溶壁酶Ⅱ和蜗牛酶——来打破这层“牢笼”，提升杏鲍菇蛋白质的消化吸收率。研究不仅对比了常见的子实体，还关注了菌丝体，结果令人惊喜[1]！

● 研究思路：用酶“撬开”细胞壁

团队首先将杏鲍菇子实体和菌丝体分别用三种酶在不同条件下处理，比较它们破坏细胞壁、释放蛋白质的能力。接着，他们模拟人体胃肠消化过程，追踪蛋白质在消化中的“行踪”：

用激光粒度分析观察蛋白质颗粒是否变小；

用荧光显微镜直接看蛋白质在消化液中的分布状态；

最后通过超高精度质谱分析消化产物中有哪些氨基酸和肽段，以及它们的分子大小。

关键发现：菌丝体更“好撬”，小肽段大量释放

1. 酶处理显著提高蛋白质提取率

对于子实体，溶壁酶Ⅱ表现最佳，提取率提升至54%；

对于菌丝体，蜗牛酶效果最突出，提取率高达83%。

这说明菌丝体的细胞壁结构更松散、更容易被酶“攻破”。

图 1 细胞壁降解酶预处理对 Pleurotus eryngii 子实体和菌丝体蛋白质提取和产量 的影响。

2. 消化过程中蛋白质颗粒明显变小

酶处理后的样品在模拟胃和肠道中，蛋白质颗粒尺寸显著下降，尤其是菌丝体蛋白，颗粒达到纳米级别（<600 nm），更易被人体吸收。

图 2 细胞壁降解酶预处理对模拟胃肠消化中 Pleurotus eryngii 蛋白粒径分布的影响

图 3在体外模拟消化过程中对 FITC 标记的 Pleurotus eryngii 蛋白进行荧光显微镜成像（比例条：300 微米）。

图 4细胞壁降解酶预处理对子实体和菌丝体中 Pleurotus eryngii 蛋白模拟消化胃肠道时 zeta 电位的影响。

3. 释放出大量小分子肽与氨基酸

经过酶预处理再消化，产生的肽段中 <800 Da的小分子肽占比超过70%，其中7–15个氨基酸的短肽占主导。这意味着酶不仅帮助蛋白质“逃出”细胞壁，还让它们在消化过程中变得更“细小”、更易吸收。

图 5通过纳米流高效液相色谱-串联质谱测量，模拟胃肠道消化终点处 Pleurotus eryngii 子实体和菌丝蛋白肽的分子量和长度分布。

4. 赖氨酸、丙氨酸、酪氨酸成为“主力军”

消化终点检测显示，释放最多的氨基酸是赖氨酸、丙氨酸和酪氨酸，尤其是菌丝体组在溶壁酶Ⅱ处理后，总氨基酸释放量提升至近28 mmol/L，营养释放效率大幅提高。

图 6在模拟胃肠消化末端，通过超高性能液相色谱-串联质谱测量的 Pleurotus eryngii 子实体和菌丝蛋白消化中的总氨基酸释放量（mmol/L）

图 7 Pleurotus eryngii 蛋白的氨基酸组成在体外模拟胃肠消化的终点处被消化。

● 为什么菌丝体更容易被消化？

研究人员推测，子实体的细胞壁更密、更像“铠甲”，而菌丝体的细胞壁结构较为均匀疏松，因此酶更容易发挥作用。这也为未来利用液体发酵规模化生产菌丝体蛋白、打造高消化率真菌蛋白产品提供了依据。

● 总结：酶法处理是提升食用菌蛋白吸收的有效策略

该研究不仅验证了酶处理在破解真菌细胞壁方面的有效性，还揭示出菌丝体作为一种高潜力蛋白来源的消化优势。通过定向酶解，杏鲍菇蛋白可释放出更多小肽与氨基酸，营养利用率显著提升，向“高效可持续蛋白”迈出扎实一步。

或许在不久的将来，我们吃的不仅是杏鲍菇本身，还有通过发酵技术制成的菌丝体蛋白食品，既环保，又易吸收，岂不是美事一桩？

 [1] Zhang M, Wang D, Liu H, et al. Unlocking sustainable protein from Pleurotus eryngii: Enzymatic degradation of cell wall enhances digestibility in mycelia and fruiting bodies[J]. LWT, 2025, 237: 118644.