诺如病毒是全球食源性疾病的重要诱因，在欧盟地区，该病毒更是引发食源性疫情的首要病原，冷冻浆果类食品多次成为疫情传播载体。国际食品微生物领域权威期刊发表的一项定量风险评估研究，构建了树莓从农场到餐桌的诺如病毒暴露模型，明确了污染来源、传播规律及防控关键措施，为浆果类食品的病毒安全管控提供科学依据。

一、污染核心来源：采摘工远超农用水

该研究以速冻树莓（IQF）和树莓果泥为研究对象，覆盖种植、采收、加工、消费全链条，通过蒙特卡洛模拟分析污染风险。结果显示，树莓的诺如病毒污染主要来自两大途径：一是农药调配使用的受污染地表水，二是携带病毒的采摘工人手部接触传播。

在基准场景（245名采摘工中5人携带病毒）下，采摘工传播贡献占比高达95.8%，农用水污染仅占4.2%。研究模拟10个农场、11吨日产量树莓的污染情况，当携带病毒的采摘工数量从0增至20人时，树莓平均污染量从0.47个病毒颗粒/公斤飙升至36.2个病毒颗粒/公升，证实采摘工是最关键的污染源头。

二、产品差异：速冻果泥污染更不均

研究发现，树莓果泥与速冻树莓的病毒分布特征差异显著。树莓果泥加工中会经过均质化处理，病毒污染均匀分布，经75℃、30秒温和热处理后，病毒平均含量从14.1个/公斤降至0.2个/公斤，防控效果显著。

而速冻树莓无均质与加热工序，病毒呈异质性分布。250克装速冻树莓（约115颗）平均含3.1个病毒颗粒，1%的包装病毒量超过感染阈值（18个），且高污染包装随机分布，给终端检测带来极大挑战。

图 NoV“从农场到餐桌”暴露模型的模块示意图，标注了NoV污染来源( + )和NoV消减因子( - )(模块1在原产国进行采前、采收和初加工,模块2在加工厂进行IQF或树莓浆生产,模块3通过食用即食的树莓蛋糕产生的暴露)（图源自参考文献）

三、防控关键：洗手与加热最有效

针对污染风险，研究验证了三类防控措施的效果：

1、手部卫生：规范洗手可将病毒污染量从14.1个/公斤降至0.16个/公斤，洗手后再消毒无显著额外效果，证明规范洗手是最经济有效的农场防控手段；

2、农药防控：使用特定杀毒农药可降低农用水带来的污染，但仅适用于无携带病毒采摘工的场景；

3、加工加热：树莓果泥经75℃、30秒处理即可大幅降毒，90℃、30秒处理可近乎完全灭活病毒，同时能兼顾甲型肝炎病毒的防控需求。

从消费端来看，100克树莓蛋糕的病毒摄入量远低于半数感染剂量（18个颗粒），但高污染批次的小份额食用仍存在感染风险。

四、研究意义与启示

该农场到餐桌模型首次量化了树莓供应链的诺如病毒暴露风险，明确采摘工手部卫生是第一防控关口，加热处理是加工端核心保障。研究提示，浆果类食品生产需强化农场人员健康管理与洗手规范，加工端应合理设置热处理工序，同时针对速冻产品优化抽样检测方法，破解异质性污染的检测难题。

诺如病毒传染性极强、环境耐受性高，本研究为全球浆果类食品的病毒风险管控提供了可落地的技术路径，助力降低食源性疫情发生概率，守护消费者饮食安全。

参考文献：Jacxsens L , Stals A , De Keuckelaere A ,et al.Quantitative farm-to-fork human norovirus exposure assessment of individually quick frozen raspberries and raspberry puree[J].International Journal of Food Microbiology, 2016:87.DOI:10.1016/j.ijfoodmicro.2016.11.019.