核心提示：国家卫生健康委、国家市场监督管理总局正式发布的新版《食品安全国家标准 再制干酪和干酪制品》(GB 25192-2022)，将于2022年12月30日正式实施。该标准将代替《食品安全国家标准 再制干酪》(GB 25192-2010)。

  国家卫生健康委、国家市场监督管理总局正式发布的新版《食品安全国家标准 再制干酪和干酪制品》(GB 25192-2022)，将于2022年12月30日正式实施。该标准将代替《食品安全国家标准 再制干酪》(GB 25192-2010)。

  新旧版本标准在标准名称、术语定义、标准范围、质量指标要求等多个方面进行了较大修订，梳理分析如下：

  1、标准名称、范围的变更，扩大了覆盖面

  标准名称由“食品安全国家标准 再制干酪”变更为“食品安全国家标准 再制干酪和干酪制品”;新标准适用范围部分相应由“适用于再制干酪”，变更为“适用于再制干酪和干酪制品”;同时，在术语和定义部分，增加了“干酪制品”，另外，主要根据产品中“干酪”的含量把“比例大于50%”的定义为再制干酪，把“比例15%-50%”定义为干酪制品。删除了原标准定义中关于“乳化盐”的规定。

  2、技术要求的变更

  2.1感官要求

  再制干酪及干酪制品的种类繁多，其色泽、滋味气味、组织状态均不相同，无法统一描述，因此将感官要求改为具有该类产品的正常色泽、具有该类产品特有的滋味和气味、具有该类产品应有的组织状态更为合理。

  3、技术要求中的理化指标做了修改

  对标准覆盖的所有品类产品，根据脂肪含量细分为”全脂、部分脱脂、脱脂“产品;增加了对淡炼乳、加糖炼乳的”部分脱脂“类产品”非脂乳固体“指标的要求，其中，部分脱脂淡炼乳的非脂乳固体应≥17.5 g/100 g，部分脱脂加糖炼乳的非脂乳固体应≥20.0 g/100 g;补充说明“蛋白质含量的计算，应以氮(N)6.38。”删除了对加糖炼乳和调制加糖炼乳对蔗糖的要求，删除了对调制炼乳的酸度要求，补充说明“蛋白质含量的计算，应以氮(N)6.25。新增了对食品工业用浓缩乳的理化指标要求。

  4、技术要求中的微生物指标做了修改

  新标准指出“经热处理的食品工业用浓缩乳，以及加糖炼乳、调制加糖炼乳，致病菌限量应符合GB 29921的规定”，GB 29921中对于乳制品的致病菌不做要求，实际是删除了加糖炼乳、调制加糖炼乳对金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的限量要求;指出“加工中不进行热处理的食品工业用浓缩乳，微生物限量应符合GB 19301的规定”，仅对菌落总数做了相应要求。

  5、对于新增品类食品工业用浓缩乳贮运和标签要求

  因为标准覆盖范围的扩大，对于炼乳产品的标准或警示用语的要求，没有改变，只是描述更加准确。另外，增加了“食品工业用浓缩乳应在冷藏或冷冻状态下贮存和运输”和“食品工业用浓缩乳应在包装或说明书上明确标示‘热处理工艺’或‘非热处理工艺’”的要求。

  新标准的修订，便于企业更具体了解乳制品分类和要求，在执行层面更细致地对标组织生产经营，更有利于行业的规范和良性发展。