核心提示：GB 5420-2021《食品安全国家标准 干酪》(以下简称GB 5420-2021)，替代GB 5420-2010《食品安全国家标准 干酪》，该标准将于2021年11月22日实施。

  2021年3月18日，国家卫生健康委员会联合国家市场监管总局发布50项食品安全国家标准和4项标准修改单，其中包括GB 5420-2021《食品安全国家标准 干酪》(以下简称GB 5420-2021)，替代GB 5420-2010《食品安全国家标准 干酪》，该标准将于2021年11月22日实施。与2010版标准相比，新标准有哪些变化？现将GB 5420-2021的主要变化进行了梳理，供业内参考。

  1.范围

  修改了标准的适用范围。因霉菌成熟干酪是成熟干酪的一种，故将“霉菌成熟干酪”删除，同时将成熟干酪和未成熟干酪相统一，将“适用于成熟干酪、霉菌成熟干酪和未成熟干酪”修改为“适用于干酪”。

  2.术语定义

  2.1修改了干酪的定义

  GB 5420-2021对干酪的定义进行了修改，主要包括以下几个方面：

  (1)将干酪表面的“涂层”修改为“包衣”，同时在原料要求中增加了包衣的规定“包衣应符合相应的标准和有关规定”。

  (2)乳清蛋白/酪蛋白的比例要求中增加“(或其他奶畜)”的表述，不再局限于牛奶;在乳清蛋白和酪蛋白的比例要求处增加“乳清干酪除外”字样，使GB 5420-2021覆盖了全部的原干酪产品。

  (3)将“乳、脱脂乳、部分脱脂乳、稀奶油、乳清稀奶油、酪乳中一种或几种原料的蛋白质”修改为“乳和/(或)乳制品中的蛋白质”，使表述更加清楚简洁。

  (4)“排出凝块中的部分乳清”修改为“排出或不排出(以凝乳后的蛋白质凝块为原料时)乳清”。

  (5)干酪的获取工艺a中增加了“添加或不添加发酵菌种、食用盐、食品添加剂、食品营养强化剂”的原辅料要求，以及“经发酵或不发酵等工序制得的固态或半固态产品”的表述。

  (6)注释部分对工艺a和工艺b进行补充说明，新增对特定风味原料使用的表述。

  2.2修改了成熟干酪的定义

  为提升成熟干酪品质，将成熟干酪定义中的“一定温度下储存”修改为“特定的温度等条件下存放”。

  3.感官检验

  干酪的品种较多，具有不同的组织状态和气味，其组织状态难以统一概括。故将干酪的状态修改为“具有该类产品应有的组织状态”。

  同时修改了感官检验方法，将“取适量试样置于 50ml 烧杯中”修改为“取适量试样置于白色盘(瓷盘或同类容器)中”，使得感官检验更加合理。

  4.微生物限量

  为与食品安全国家标准相统一，删除了金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌的限量要求，将致病菌限量修改为直接引用GB 29921的规定。

  干酪主要由微生物发酵制得，霉菌和酵母菌赋予干酪独特的滋味和气味，同时为与国际要求相接轨，GB 5420-2021删除了酵母、霉菌的限量要求。

  大肠菌群检测方法中删除了“平板计数法”的表述，扩大了大肠菌群检测方法。

  5.其他要求

  GB 5420-2021新增其他要求，包括“干酪也可称为‘奶酪’”、“产品标签应明确标示运输和贮存温度”、“产品名称可以参照附录A在名称“干酪”前增加对硬度或脂肪含量的描述性用语”。

  6.附录A

  新增了干酪的硬度和脂肪含量声称的要求和条件。

  根据水分占干酪无脂总质量的百分比，干酪的硬度声称可分为软质、坚实/半硬、硬质、特硬4种。

  同理，根据干物质中的脂肪含量百分比的不同，脂肪含量声称包括高脂、全脂、中脂、部分脱脂、脱脂5种。

  7.小结

  此次修订结合了我国食品安全横向标准、国际干酪的规定，对标准的适用范围、干酪的定义、感官要求和微生物限量进行了修订，保证了GB 5420-2021的准确性、严谨性。干酪定义中对乳清蛋白/酪蛋白的比例的要求、获得工艺的原辅料要求等进行了增补和修订，使得标准更加完善。

  同时，对干酪的硬度和脂肪含量声称的要求和条件进行了补充规定，使得干酪的声称更加规范。