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GB 25192-2022《食品安全国家标准 再制干酪和干酪制品》解读
发布时间:2023-02-20 浏览次数: 1246 来源: SMQ食品检测

核心提示:国家卫生健康委员会、国家市场监管总局联合发布36项新食品安全国家标准和3项修改单,其中就包括GB 25192-2022《食品安全国家标准 再制干酪和干酪制品》(以下简称新标准)。新标准将于2022年12月30日起实施。


类别标准 国家标准
颁布日期 0000-00-00
标准状态 现行有效
实施日期 0000-00-00
颁发部门
废止日期 暂无

  近日,国家卫生健康委员会、国家市场监管总局联合发布36项新食品安全国家标准和3项修改单,其中就包括GB 25192-2022《食品安全国家标准 再制干酪和干酪制品》(以下简称新标准)。新标准将于2022年12月30日起实施。

  与现行国标GB 25192-2010《食品安全国家标准 再制干酪》(以下简称旧标准)相比较,新标准主要有以下四方面的变化。

  标准名称及适用范围

  标准名称由“再制干酪”改为“再制干酪和干酪制品”,适用范围也由“再制干酪”改为“再制干酪和干酪制品”,这是由于新标准对产品的分类进行了调整。


  术语和定义

  细分产品类型。旧标准中只有“再制干酪”一个产品分类,新标准依据干酪含量比例,细分为“再制干酪”和“干酪制品”。

  旧标准中仅规定,干酪的比例大于15%。但部分国际标准对再制干酪有不同的比例要求。例如美国规定,巴氏杀菌再制干酪食品以及巴氏杀菌加工涂抹干酪中,干酪成分含量比例不少于51%;加拿大规定,加工干酪中至少50%是干酪;韩国规定,再制干酪中源自天然奶酪的乳固形物比例在18%以上。根据调研情况,国内再制干酪市场中,约三分之一的产品,干酪的比例在15%-50%之间;干酪比例在50%以上的产品基本是餐饮行业在使用。

  为了与国际标准的分类接轨,保障行业稳定过渡,新标准引入了“干酪制品”这一分类,即干酪比例在15%-50%之间的产品归类为“干酪制品”。修订后新标准按照干酪含量比例是否大于50%分为“再制干酪”和“干酪制品”,进一步引导行业正确划分产品类别,逐步提升产品质量,以满足行业健康升级的需求。

  删除“乳化盐”描述。根据调研情况,国际国内标准对乳化盐均没有明确的定义,生产加工过程中各盐类的使用,均已按现行GB 2760的规定执行,因此新标准中删除关于“乳化盐”的规定。

  增加“干燥工艺”描述。根据调研情况,市场上已有粉状再制干酪产品,为满足行业生产、管理和发展需求,工艺的表述调整为“添加其他原料,经加热、搅拌、乳化(干燥)等工艺制成的产品。”


  技术要求

  原料要求方面未做调整。

  污染物、真菌毒素、食品添加剂和营养强化剂方面,均无实质调整,仅有表述上的调整。

  调整感官要求的描述用语。根据调研情况,目前市场上,再制干酪除半固态、液态外,还有粉状产品。因此,新标准调整表述以满足新型产品的需求。


  删除理化指标。旧标准中理化指标的规定参考来源于CAC标准,但CAC标准此部分内容已于2010年废止。而且理化指标【脂肪(干物中)和最小干物质含量】非食品安全考察指标,它们之间也并非一一对应逻辑关系。原CAC标准的乳脂肪含量或干物质中乳脂肪含量主要用于确定产品类型以及声称,但产品中脂肪声称(包括含量声称以及比较声称),现已纳入GB 28050-2011《食品国家安全标准 预包装食品营养标签通则》的管理。因此,新标准删除理化指标。


  从食品安全国家标准体系的发展趋势来看,致病菌指标将统一纳入GB 29921进行管理,而菌落总数、霉菌、酵母等指示性微生物指标,则根据产品工艺特性、监管需求等因素进行适当取舍和调整。

  调整菌落总数的限值要求。再制干酪,不同产品特性差异较大,部分类型的再制干酪产品不能采用过高温度加热杀菌,否则会降低产品使用性能,影响产品风味。同时再制干酪产品为冷链运输产品,冷链环境可以有效抑制微生物。因此,新标准调整菌落总数的限值要求。

  删除酵母的限量要求。国际上主要发达国家和地区将指示性微生物指标纳入生产过程的控制管理,主要用于指导企业规范生产。但CAC、美国、欧盟、澳新、日本均没有酵母的限量规定,而且我国GB12693-2010《食品安全国家标准 乳制品良好生产规范》中对再制干酪生产过程中酵母指标已有严格的要求。因此,新标准删除了酵母要求。


  其他

  增加标签标识要求。产品标签应明确标识干酪使用比例,增加“再制干酪,也可称为‘再制奶酪’;干酪制品,也可称为‘奶酪制品’”的表述,以便于消费选购再制干酪及干酪制品。同时应标识运输和贮存温度,以指导产品运输过程要求及消费者购买后存放要求,保证食品安全。


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