核心提示：为加强食品安全监督管理，规范即食鲜切果蔬品的加工生产，《食品安全国家标准 即食鲜切果蔬加工卫生规范》(GB 31652-2021)于2022年2月22日起正式实施。

  新鲜的果蔬具有表皮保护作用，能有效防止微生物等细菌入侵，但鲜切后保质期缩短，微生物繁殖速率加快等问题无法依靠传统的质量安全控制，且食用前无需加热直接食用，有一定的安全风险。因此为加强食品安全监督管理，规范即食鲜切果蔬品的加工生产，《食品安全国家标准 即食鲜切果蔬加工卫生规范》(GB 31652-2021)于2022年2月22日起正式实施啦。

  1、范围及定义

  定义

  即食鲜切果蔬是指以新鲜的水果、蔬菜为原料，采用预处理、清洗、去皮或不去皮、切分或不切分、消毒、漂洗、去除表面水等处理，密封包装后经冷链贮运销售，可直接入口食用的产品。

  范围

  规定了生产过程中的原料采购、验收、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施与设备、人员的基本要求和管理准则等。

  适用

  即食鲜切果蔬企业的生产。

  不适用

  超市、餐饮、便利店等自制现售鲜切果蔬加工不适用。

  标准依据

  食品生产的专项卫生规范制定，都须以《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》(GB 14881-2013)为基础和依据。

  标准中以下要求应符合GB 14881-2013的相关规定：选址及厂区环境;厂房和车间;设施与设备(水质应符合GB 5749的规定);卫生管理;果蔬原料(应符合GB 2762、2763相关规定)、食品添加剂(符合GB 2760相关规定)和食品相关产品的要求(使用洗涤剂和消毒剂应分别符合GB 14930.1、14930.2规定);追溯和召回;培训;管理制度和人员;记录和文件管理;标签。

  2、安全控制

  一般要求

  应符合GB 14881-2013的相关规定(其中清洁、准清洁作业区微生物监控参照表A.1)

  工艺要求

  需冷藏的原料储存温度≤10℃、成品储存温度≤5℃;

  准清洁作业区(蔬菜切分区、清洗区、消毒区及漂洗区等)温度≤10℃、

  清洁作业区(水果切分区、内包装区等)温度≤5℃;

  消毒水温≤5℃。

  检验

  解读：企业应通过自行检验(自行检验应具备与所检项目适应的检验室和检验能力、由具有相应资质的检验人员按规定的检验方法检验、检验仪器设备应按期检定。)或委托具备相应资质的检验机构对原料和产品进行检验，并按规定记录。

  企业应按所申报即食鲜切果蔬产品品种和执行标准，分别从同一规格、同一批次的试制产品中抽取具有代表性的样品进行试制产品检验。

  一般情况下，自行出厂检验项目包括感官、净含量、标签等项目。应定期对成品中的微生物、化学污染物等项目进行监测。每年应按产品执行标准至少进行2次全项目检验。

  贮存和运输

  重点：成品贮存不得与腐蚀性、有毒、有害物品同库堆放，不得将产品与有毒、有害、有异味或易腐蚀、易变质的物品一同运输。

  随着消费生活水平的提高，即食鲜切果蔬已逐渐成为日常消费的选择，《食品安全国家标准 即食鲜切果蔬加工卫生规范》(GB 31652-2021)的发布实施，弥补了行业标准规范的空白，有利于即食鲜切果蔬加工企业生产的标准化、规范化，为舌尖上的安全保驾护航。