食用菌是天然的“嘌呤大王”？听听专家怎么说

近日，一则报道引起网友广泛关注，文章提到食用菌是天然的“嘌呤大王”，嘌呤含量是“海鲜”的5倍，引起很多网友忧虑与疑惑。

为此，南方农村报记者向广东省科学院微生物研究所食用菌研究发展中心雍天乔博士求证，探讨事情真相到底如何？

专家背景：广东省科学院微生物研究所食用菌研究发展中心由我国第一代真菌学家邓叔群院士首创，后由吴清平院士领衔，60多年来始终致力于食用菌生物资源安全与健康基础理论研究，是我国食药用菌领域最重要创新团队之一，在国内外享有盛誉。该团队首次针对食药用菌在尿酸代谢方面开展了系统性的研究，相关专利已成功转化为降尿酸食品，并获得良好的消费反馈，雍天乔博士是其中重要参与人员之一。

广东省科学院微生物研究所食用菌研究发展中心雍天乔博士

南方农村报：尿酸高有什么危害？嘌呤含量多高才算高？

雍天乔：在人体中，尿酸是嘌呤的最终代谢物，嘌呤通过肝脏和血液的黄嘌呤氧化酶氧化作用形成尿酸。如果血尿酸含量过高，就称之为高尿酸血症。尿酸由于溶解度低，会在身体温度较低的远肢端发生结晶性沉积，引起严重的炎症反应，导致针刺型疼痛的痛风。

日常饮食包括大米、小麦、肉禽、蔬菜、海鲜、食用菌等，其基本组成部分是细胞。作为核酸的关键组分，嘌呤通常储存在细胞核中，是生物细胞组成的基本物质之一。

通常来讲，根据食物中嘌呤含量高低将食物分为4个等级：第1级属于超高嘌呤类食物，其嘌呤含量一般在150mg/100g标准以上；第2级属于中嘌呤类食物，嘌呤含量在75-150mg/100g之间；第3等属于中低嘌呤类食物，其嘌呤含量在30-75mg/100g之间；第4类属于低嘌呤类食物，其嘌呤含量一般在30mg/100g以下。

南方农村报：食用菌是否为高嘌呤食物？平时是否应该多吃食用菌？

雍天乔：食用菌是中低嘌呤食物。南京农业大学研究人员测定了几种常见食用菌鲜品的嘌呤含量，食用菌鲜品的嘌呤含量大致处于大米和面粉常用主食水平，和韭菜、南瓜、四季豆、大葱等蔬菜持平，远低于基围虾、牛肉、鸡肉，甚至比部分常用蔬菜西兰花、青椒还低，远低于蔬菜欧芹。具体可见下表：

食用菌是日常饮食的一部分，具有高蛋白、低糖、低脂肪、多种氨基酸并存的特点。联合国粮农组织和世界卫生组织曾经提出人类最佳的饮食结构是“一荤一素一菇”。同时，其次级代谢产物、纤维素、多糖、寡肽和蛋白等对糖尿病、阿茨海默症等疾病防控中发挥着重要作用，真菌多糖有助于维持人体免疫平衡，日常生活建议多吃食用菌。

南方农村报：网传食用菌干品嘌呤含量高，是否属实？

雍天乔：有人疑虑，“食用菌干品嘌呤含量很高”。食用菌含有大量的水分，的确，新鲜食用菌经过脱水干燥后质量变轻，嘌呤含量似乎是变高了。但据南京农业大学研究，食用菌干制会使嘌呤总量略下降，即换算成鲜品后，嘌呤含量反而下降了。

数据显示，食用菌干品香菇、金针菇、双孢菇、平菇、白灵菇、银耳、杏鲍菇、茶树菇、海鲜菇、白玉菇、蟹味菇、黑木耳中的总嘌呤含量范围为187-780mg/100g，茶树菇、黑木耳、金针菇、银耳的干品总嘌呤含量低于300mg/100g。

干制食用菌中嘌呤含量似乎较高，超过 150mg/100g，但因其经过大量脱水干物质含量高，故不能被列为高嘌呤食物。另一方面，即使是比较干品，食用菌干品嘌呤除了香菇干外，其它也比紫菜和虾干小多了，仅相当于豆制品如豆粉、腐竹、豆皮等蔬菜制品。

同时，换算成鲜品，则银耳、金针菇、黑木耳、茶树菇、蟹味菇、香菇、海鲜菇、白灵菇的总嘌呤含量均小于50 mg/100g。姬菇、平菇、双孢菇、白玉菇、杏鲍菇漂吟含量在50-100 mg/00g范围内，属于中嘌呤食物。即干品食用菌仍属于中低和低嘌呤类食物。

此外，大多人食用食用菌干品，都不是直接食用。通常会采用泡发、煮洗泡发后做成凉拌菜食用为多。以香菇为例，在这个泡发、煮洗过程中，一方面嘌呤水溶性好，嘌呤含量被去除80%以上；另一方面，这个吸水过程会把香菇体积重量增加到鲜品甚至超过鲜品的水平，进一步导致嘌呤含量降低。结果是，食用菌干品在煮制过程中，大部分嘌呤被去除了。

南方农村报：痛风患者可以吃食用菌吗？

雍天乔：食用菌本身是中低嘌呤食品，另一方面根据扬州大学科研团队有一项关于以松茸、茶树菇、香菇、金针菇为主料的汤锅研究表明，由于熬制时加入正常底汤水量，得到的嘌呤含量低于常人安全饮用限量。

重要的是，根据广东省科学院微生物研究所吴清平院士团队在食用菌方面的研究发现，部分食用菌品种尿酸调节作用甚至比目前普遍使用的降尿酸药物效果还好。如树舌灵芝、蛹虫草、桦褐孔菌、灰树花、蜜环菌、茯苓、茶树菇等一大批真菌资源表现出良好调节尿酸代谢紊乱作用，能显著降低血尿酸，同时普遍呈现出无毒无副作用，并且具有肾脏保护的优势特点。

【记者】韩雨珂

【来源】南方农村报 乡产与国际事业部