木瓜果皮不吃，表面污染就不用管了吗？

研究背景：风险可能从切开前就开始

木瓜通常以整果形式销售，食用前才削皮、切块。虽然果皮不直接入口，但在实际操作中，刀具从果皮切入果肉时，表面微生物可能被带入可食部分。夏季温度较高，瓜果周转、陈列和切分时间增加，表面污染更容易被放大。

基于这一问题，Dong和Li发表在 Foods 上的研究以整果木瓜为对象，考察了两个关键问题：第一，鼠伤寒沙门氏菌和单核细胞增生李斯特菌在木瓜储存过程中会如何变化；第二，不同酸生成的水相二氧化氯，对木瓜表面这两种病原菌的去除效果如何。

研究内容：先看储存过程，再看消毒效果

研究人员选用新鲜绿色木瓜，分别接种鼠伤寒沙门氏菌和单核细胞增生李斯特菌。

储存实验中，接种后的整果木瓜分别放在21 ℃和7 ℃条件下保存14天，并在第0、1、7、10和14天检测表面菌数。21 ℃接近常温储存状态，7 ℃则接近冷藏条件。

消毒实验中，研究人员在木瓜表面接种较高水平的病原菌，再用不同处理液浸泡5分钟。处理液包括2.5、5和10 ppm水相二氧化氯，二氧化氯分别由盐酸、乳酸或苹果酸生成；同时设置水洗和200 ppm次氯酸钠作为对照。

研究结果：21 ℃储存14天，木瓜表面病原菌明显增加

在21 ℃下，鼠伤寒沙门氏菌从第0天的5.46 log CFU增加到第14天的7.34 log CFU，增加1.88 log CFU。也就是说，在接近常温的条件下，木瓜表面的沙门氏菌并没有自然减少，反而继续增长。

7 ℃条件下，沙门氏菌的增长受到明显抑制。菌数先下降，之后有所回升，第14天达到6.18 log CFU。冷藏不能杀灭已经存在的沙门氏菌，但能减缓储存过程中的扩增。

李斯特菌在21 ℃下也出现增长。第0天为4.67 log CFU，第1天升至5.60 log CFU，之后继续缓慢上升，第14天达到5.91 log CFU，总体增加1.24 log CFU。

在7 ℃下，李斯特菌基本维持在初始水平附近，没有出现21 ℃下那样的持续增长。对夏季瓜果管理来说，这说明整果表面污染不能靠“放一放”解决，常温储存反而可能让风险继续增加。

图1：储存过程中木瓜表面沙门氏菌和李斯特菌的变化（A：鼠伤寒沙门氏菌；B：单增李斯特菌）

二氧化氯处理：10 ppm对沙门氏菌效果明显，苹果酸体系对李斯特菌更突出

对鼠伤寒沙门氏菌来说，10 ppm水相二氧化氯处理5分钟后，无论二氧化氯由盐酸、乳酸还是苹果酸生成，都可将菌数降至不可检出水平。200 ppm次氯酸钠也能达到类似效果。

在较低浓度下，苹果酸生成的二氧化氯表现更好。2.5 ppm和5 ppm处理时，分别可降低沙门氏菌6.23和6.90 log CFU，优于其他二氧化氯体系。

对单核细胞增生李斯特菌来说，苹果酸生成的二氧化氯优势更明显。2.5、5和10 ppm处理分别降低7.20、6.63和8.04 log CFU。相比之下，盐酸生成的二氧化氯效果并不突出；乳酸体系在较高浓度下有一定作用，但整体不如苹果酸体系稳定。

图2. 不同二氧化氯处理对木瓜表面病原菌的降低效果（A：鼠伤寒沙门氏菌；B：单增李斯特菌）

夏季瓜果储存建议

夏季处理木瓜、西瓜、哈密瓜等瓜果时，不要只看果肉，也要重视果皮。整果买回后尽量低温储存，避免长时间常温放置；切分前先清洗表面，再使用干净刀具和案板；切开的水果应尽快冷藏，减少室温暴露时间。

对门店和食品加工场所来说，整果清洗、切分工具分区、成品冷藏和限时售卖都很关键。二氧化氯等消毒剂是否采用、采用多大浓度和多长时间，还需要结合产品状态、处理方式、法规要求和感官品质进一步验证，不能直接照搬实验参数。

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参考文献：[1] Dong L, Li Y. Fate of Salmonella Typhimurium and Listeria monocytogenes on Whole Papaya during Storage and Antimicrobial Efficiency of Aqueous Chlorine Dioxide Generated with HCl, Malic Acid or Lactic Acid on Whole Papaya. Foods. 2021;10(8):1871. DOI: 10.3390/foods10081871.