拆封两年的挂面还能吃吗？警惕霉变背后的黄曲霉毒素

近日，一名男子食用家中拆封存放两年的挂面后出现呕吐、腹泻和高热，随后进入重症监护室，医院检查提示黄曲霉毒素相关风险。提醒我们：开封后的干粮一旦受潮、霉变，风险并不只在“过期”两个字，而在储存条件是否给产毒霉菌留下了机会。

一、它不是病毒，而是一类真菌毒素

黄曲霉毒素不是病毒，也不是细菌，而是某些曲霉产生的次级代谢产物，其中以黄曲霉和寄生曲霉最受关注。温暖、潮湿及储存不当会促进霉菌生长和产毒，玉米、花生、坚果、香辛料以及多种谷物均可能受污染。挂面是否产生风险，取决于原料、含水量、包装完整性和储存环境；“超过保质期”不等于必然含毒，“没有明显霉点”也不能作为绝对安全证明。

二、黄曲霉毒素 B1 的结构有什么特别

黄曲霉毒素中，黄曲霉毒素 B1（AFB1）的毒理学研究最充分。其分子式为 C17H12O6，相对分子质量约 312.27，属于二呋喃香豆素类化合物；分子含香豆素骨架、稠合二呋喃结构和环戊烯酮环。名称中的“B”源于其在紫外光下呈蓝色荧光。末端呋喃环的 8,9 位双键是其被代谢活化并产生遗传毒性的关键结构基础[1,2]。

图一：黄曲霉毒素 B1 的二维化学结构（来源：NIST Chemistry WebBook）

三、进入人体后，它如何“锁定”肝脏

AFB1 经消化道吸收后主要在肝脏代谢。细胞色素 P450 酶可将其转化为反应性很强的AFB1-8,9-环氧化物；该代谢物能够与 DNA 形成加合物，引发突变和细胞损伤。机体也可通过谷胱甘肽结合等途径使部分活性代谢物失活，但当暴露量较大、暴露持续或个体易感性较高时，解毒能力可能不足。这条“代谢活化—DNA 损伤”链条，是 AFB1 肝毒性和致癌性的重要机制[1]。

四、危害分急性与慢性，不能只盯着腹泻

高剂量暴露可导致急性黄曲霉毒素中毒，主要表现为严重肝损伤，重者可危及生命；恶心、呕吐或腹痛等消化道症状并不具有特异性，不能仅凭症状判断。长期低剂量暴露更隐蔽，与肝细胞癌风险增加密切相关，慢性乙型肝炎病毒感染者的风险尤其值得重视。IARC 将天然存在的黄曲霉毒素混合物列为1 类致癌物；这表示“对人致癌证据充分”，并不等同于吃到一口就一定患癌[1,2]。

五、煮熟不等于“把毒煮没”

黄曲霉毒素具有较强的化学和热稳定性，普通家庭烹煮、冷冻或简单冲洗不能被视为可靠的去除手段。工业上虽有分选、吸附、化学或生物降解等控制技术，但处理效果受食品基质、温度、时间和残留安全性影响，不能照搬为家庭“解毒偏方”。因此，发现粮食、坚果或面制品明显霉变、受潮结块、异味或虫蛀时，应整包丢弃，不要只去掉可见霉斑后继续食用[1,2]。

六、真正有效的防线在入口之前

购买时选择包装完整、来源正规且在保质期内的产品；开封后密封、避热、避潮保存，并在合理期限内吃完，不要把“干货”当成可以无限期存放。谷物和坚果若出现霉变、变色、皱缩或异常气味，应直接弃用。若进食可疑食物后出现持续呕吐、腹泻、腹痛、明显乏力、黄疸或意识异常，应尽快就医，并保留食品包装和剩余样品供专业人员判断；不要自行催吐，也不要根据网络剂量自行估算是否“安全”[2]。

参考文献

[1] Rushing BR, Selim MI. Aflatoxin B1: A review on metabolism, toxicity,occurrence in food, occupational exposure, and detoxification methods.Food Chem Toxicol. 2019;124:81-100. doi:10.1016/j.fct.2018.11.047.

[2] World Health Organization. Mycotoxins. 2 October 2023.https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/mycotoxins