核心提示：产毒霉菌产生毒素需要一定的外部环境如基质(食品)、水分、湿度、温度以及空气流通情况等，现已发现在阴暗、潮湿和温度较高的环境中更有利于它们的生长。
霉菌毒素是由霉菌寄生于谷物或水果等农作物，在适宜条件下产生的具有生物活性的一类次级代谢产物。目前已确认化学结构的霉菌毒素有400多种，最常见的有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、展青霉毒素、伏马毒素、串珠镰刀菌素及杂色曲霉毒素等。由于霉菌的寄生和霉菌毒素的产生可自然发生于食品生产、采收、储藏和运输过程的各个环节，农作物及各类食品的产量及品质均会受到严重影响。而且由于霉菌毒素对热不敏感，通常不被粮食谷物加工工艺或食品的烹调加热所破坏，加之其没有抗原性，是相对分子质量小的化学物质，不能引起机体产生抗体或抗毒素，霉菌毒素几乎可以存在于各类食品或动物饲料中，如粮食、水果、蔬菜、肉类、乳制品以及各种发酵食品等。因此霉菌毒素是继农药残留、重金属污染后，影响食品质量安全的又一类关键风险因子。
霉菌是一些丝状真菌的统称，在自然界中分布极广，但只有极少数的霉菌产毒。产毒霉菌产生毒素需要一定的外部环境如基质(食品)、水分、湿度、温度以及空气流通情况等，现已发现在阴暗、潮湿和温度较高的环境中更有利于它们的生长。由于霉菌主要依赖糖、少量的氮和无机盐提供营养，因此霉菌极易在粮食、水果等各种食品上繁殖。更为严重的是，有些霉菌在生长的同时，还会产生有毒的代谢产物，即霉菌毒素。霉菌的生长和排毒，最终会引起食品的腐败变质，使食品失去了原有的色泽口味及营养，甚至完全丧失了食用价值，造成巨大的经济损失。在食品加工处理时，虽经加热烹调等手段可杀死霉菌的菌体和孢子，但它们产生的毒素一般不能被破坏。如果人体内的毒素量积累到一定程度，就可引发该种毒素的中毒症状。能够产生毒素的霉菌主要有:
(1)、曲霉菌(Aspergillus)中的黄曲霉(Aspergillus flavus)、寄生曲霉(Aspergillus parasiticus)、赭曲霉(Aspergillusochraceus)、杂色曲霉(Aspergillusversicolor)及烟曲霉(Aspergillus fumigatus)等;
(2)、青霉菌(Penicillium) 中的岛青霉(Penicilliumislandicum)、橘青霉(Penicillium citrinum)、红色青霉(Penicilliumrubrum)、展青霉(Penicilliumpatulum)和黄绿青霉(Penicillium citreo-viride);
(3)、镰刀菌(Fusarium) 中的包括禾谷镰刀菌(Fusarium graminearum)、串珠镰刀菌 (Fusariummoniliforme)、木贼镰刀菌(Fusarium equiseti)、三线镰刀菌(Fusarfum tricinctum)等。
