核心提示：在Minas Frescal奶酪中添加鼠李糖乳杆菌有抑制单增生李斯特菌的潜力。有必要进行进一步研究，以阐明抑制过程中涉及的机制，并确定在体内实验中评估的细菌物种的存活能力。

  本研究目的：(1)评估鼠李糖乳杆菌GG对金黄色葡萄球菌和单增李斯特菌生长的影响，单独或联合接种在Minas Frescal奶酪表面，在7℃下储存21天期间，(2)还测定了暴露于体外 模拟胃肠道条件(SGC)下细菌的存活百分比。结果：(1)添加鼠李糖乳杆菌对Minas Frescal奶酪的pH值、水分、脂肪、蛋白质和质地没有影响(P>0.05)。(2)鼠李糖乳杆菌能够在奶酪中以合适的计数(>6 Log CFU/g)存活，在SGC下存活率较高(>74.6-86.4%)。(3)在奶酪中(降低1.1-1.6 Log CFU/g)和SGC下(存活率降低20%)，观察到鼠李糖乳杆菌对单增李斯特菌的抑制作用。未观察到鼠李糖乳杆菌对金黄色葡萄球菌计数的抑制作用(P>0.05)，并且该微生物在暴露于SGC后无法存活。结论：总之，在Minas Frescal奶酪中添加鼠李糖乳杆菌有抑制单增生李斯特菌的潜力。有必要进行进一步研究，以阐明抑制过程中涉及的机制，并确定在体内实验中评估的细菌物种的存活能力。

  文章信息：本文章发表于Food Microbiology

  文章主要内容：

  表1：Minas Frescal奶酪(T1和T2)在储存期间的物理化学和结构概况。两种配方的理化参数(pH值、水分、蛋白质和脂肪)相似(P>0.05)，表明与对照相比，向Minas Frescal奶酪中添加鼠李糖乳杆菌不会干扰产品特性。本研究结果表明，添加鼠李糖乳杆菌作为益生菌培养物不会对Minas Frescal奶酪的理化特性和质地产生负面影响，尽管还需要进一步的测试来评估消费者对添加用于益生菌奶酪的鼠李糖乳杆菌菌株的看法。

  表2显示了单独或与单增李斯特菌和/或金黄色葡萄球菌联合接种该微生物的奶酪中鼠李糖乳杆菌的数量。在整个储存时间内，益生菌微生物的活细胞数应高于106 CFU/g产品。因此，将奶酪浸泡在含有109 CFU/mL的悬浮液中足以使鼠李糖乳杆菌的数量保持在该数量以上，从而使Minas Frescal奶酪在储存第7天后成为益生菌食品。

  Minas Frescal奶酪中的单增李斯特菌计数如表3所示。在贮藏的第一天，所有处理的单核增李斯特菌数量均保持在107 CFU/g以上。

  表4显示了金黄色葡萄球菌计数结果。鼠李糖乳杆菌对金黄色葡萄球菌没有作用可能与益生菌培养产生的化合物对不同病原体具有不同的功效有关。一些由益生菌培养物产生的细菌素仅在低pH值下有效，并且可以和酪蛋白相互作用，导致较低的抗菌效果。金黄色葡萄球菌在SGC中无法存活，并且在体外试验后的分析中未检测到金黄色葡萄球菌。

  图1显示了鼠李糖乳杆菌在SGC后的存活率。图2显示了单增李斯特菌在SGC后的存活率。

  鼠李糖乳杆菌是一种适合接种在Minas Frescal奶酪中的益生菌培养物，对产品的理化(pH、水分、脂肪、蛋白质)和质地(硬度、弹性、内聚性、咀嚼性)没有负面影响。该益生菌培养物能够在储存第7天(7℃)的奶酪中以合适的计数(>6 Log CFU/g)存活，并且在SGC下具有较高的存活率(>74.6-86.4%)。此外，这种益生菌培养物可以在奶酪中和SGC对单增李斯特菌产生抑制作用。在体内实验中，有必要进一步研究细菌竞争底物的机制及其在胃肠道条件下的存活情况。

  参考文献：

  [1] Prezzi L E , Lee S , Nunes V , et al. Effect of Lactobacillus rhamnosus on growth of Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus in a probiotic Minas Frescal cheese[J]. Food Microbiology, 2020, 92:103557.