核心提示:虽说微生物会使食物发霉和变质,还可能引发一些疾病,但微生物在一些领域也发挥着巨大作用。如今,微生物发酵技术在食品加工行业发挥着巨大作用。食品在发酵过程中会形成一个微生物循环系统,在微生物的繁殖转化下,食品的结构被改变,进而得到发酵食品。那微生物发酵在食品中的应用包括哪些?
虽说微生物会使食物发霉和变质,还可能引发一些疾病,但微生物在一些领域也发挥着巨大作用。如今,微生物发酵技术在食品加工行业发挥着巨大作用。食品在发酵过程中会形成一个微生物循环系统,在微生物的繁殖转化下,食品的结构被改变,进而得到发酵食品。那微生物发酵在食品中的应用包括哪些?
1、酒类
果酒、啤酒、白酒及其他酒均是利用酿酒酵母,在厌氧条件下进行发酵,将葡萄糖转化为酒精生产的。白酒是经过蒸馏而成的,因此白酒的主要成分是水和酒精,以及一些加热后易挥发物质,如各种酯类、其他醇类和少量低碳醛酮类化合物。果酒和啤酒是非蒸馏酒,发酵时酵母将果汁中或发酵液中的葡萄糖,转化为酒精,而其他营养成分会部分被酵母利用,产生一些代谢产物,如氨基酸、维生素等,也会进入发酵的酒液中。因此,果酒和啤酒营养价值较高。
2、酱油
酱油生产的主要原料是大豆,还有麦麸、小麦、玉米等,将这些原料粉碎制成固体培养基,在好氧条件下,利用产生蛋白酶的霉菌,如黑曲霉进行发酵。微生物在生长的过程中会产生大量的蛋白酶,将培养基中的蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸,然后淋洗、调制成酱油产品。因此,发酵而成的酱油富含氨基酸和肽,具有特殊香味。
3、茶类
在茶类食品的发酵过程中,合理运用微生物发酵技术,可以提升茶的品质。以普洱茶为例,普洱茶在发酵过程中酵母菌具有促进作用,可以提高发酵效率与可靠性。在酵母菌发酵过程中会产生很多活性物质,进而对普洱茶的品质产生影响。
随着消费者对食品功能需求不断地提高,微生物发酵技术也在不断地发展。有针对性的管控食品品质,也将持续作为微生物发酵的研究方向。