污染物是指食品在从生产(包括农作物种植、动物饲养和兽医用药)、加工、包装、贮存、运输、销售，直到食用的全过程中产生的或者由于环境污染带入食品当中的，特别强调的是非有意加入的化学性危害物质。

  包括这个问题之下我要介绍的标准不包括农药残留、兽药残留和放射性物质，因为对这三类物质，我们国家会另行制定相应的食品安全国家标准。我国现行污染物限量标准，即《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》(GB 2761-2017)和《食品安全国家标准 食品中污染物限量》(GB 2762-2017)，这两个标准都是在原来相应标准的基础上，即2011版和2012版本的基础上修订的。在修订过程中，秉承以保障公众健康为宗旨，以风险评估结果为基础，充分听取有关部门、研究机构、行业协会等多方面的意见，重点对居民健康构成较大风险的食品中的污染物以及对居民膳食暴露量有较大影响的食品种类提出了限量规定。这两个标准都是在2017年发布，同年正式实施。

  与原来的相应标准相比，《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》通过我国葡萄酒和咖啡中赭曲霉毒素A风险评估及产品消费量情况，根据膳食暴露风险评估结果，增加了葡萄酒和咖啡中赭曲霉毒素A限量要求。而《食品安全国家标准 食品中污染物限量》根据我国居民膳食稀土元素风险评估结果，取消了植物性食品当中的稀土限量要求，而且增加了作为普通食品管理的螺旋藻及其制品中的铅限量要求。

  除此之外，将《食品安全国家标准 特殊医学用途配方食品通则》、《食品安全国家标准 辅食营养补充品》、《食品安全国家标准 运动营养食品通则》、《食品安全国家标准 孕妇及乳母营养补充食品》这几个标准中有关污染物的指标统一纳入该标准管理。在《食品安全国家标准 食品中污染物限量》中根据标准实施的实际情况，修改了干制食品中污染物指标的表述方式。

  我国《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》和《食品安全国家标准 食品中污染物限量》当中规定的污染物限量和真菌毒素限量如没有特别规定的情况，都是以食品一般可食用部分计算。“可食用部分”需要给大家强调的是，它是食品原料经过机械手段去除非食用部分之后所得到的用于食用的部分。这里强调机械的手段，如谷物的碾磨、水果剥皮、坚果去壳、肉去骨、鱼去刺等，而不可采用任何非机械手段。