葡萄酒酿制过程复杂，其中有大量微生物的参与，如酵母和乳酸菌。在红葡萄酒发酵过程中，先进行酒精发酵产生酒精后，二次经过苹果酸-乳酸发酵来改善酒的感官特性和微生物稳定性。其中酒酒球菌 (Oenococcus oeni) 是主要负责将红葡萄酒中的苹果酸转化为更软的乳酸的关键乳酸菌。

  苹果酸-乳酸发酵是一个反复无常的过程，发酵缓慢或中断是常见的情况。产生这样的问题会增加其他微生物污染，产生变质从而降低葡萄酒的品质。常见关于苹果酸-乳酸发酵的问题已经确定并解决。如酒精浓度高、温度和pH值低、养分浓度低，或者是SO2存在都会影响苹果酸-乳酸的正常发酵。除了上述的物理化学因素外，随着对微生物相互作用的了解。如葡萄酒中酵母和乳酸菌之间的拮抗作用已被报道，这表明酵母产生的抑制性代谢产物也可能在苹果酸-乳酸发酵的正确发酵中发挥重要作用。另外作为细菌的天然捕食者，噬菌体也可能影响酒酒球菌酿酒质量。一方面，细菌宿主上的噬菌体裂解压力可能对细菌多样性和群落结构产生重大影响。另一方面，对于大多数感染酒酒球菌的噬菌体，裂解并不是唯一可能的感染结果。大多数酒酒球菌菌株都含有一种或多种前噬菌体，这些前噬菌体由溶源自发诱导释放到葡萄酒中。酒酒球菌噬菌体的存在会抑制细菌的生长。长期以来，人们一直认为，当噬菌体与细菌的比例较高时，噬菌体将进入溶源生命周期，以确保在群落中的持久性。然而，也存在相反的观点。随着细菌丰度的增加，噬菌体将从裂解转变为溶源，使它们能够利用宿主的成功，在“搭便车-赢家”动力学中取得优势。为了更好地控制苹果酸-乳酸发酵，已逐步选择商用发酵启动剂。

  今天，50种不同的商业化发酵剂品种，市场竞争非常激烈。发酵培养物最初以液体形式出现，目前发展为冷冻干燥培养物的直接接种。不过问题在于如何选择几种对噬菌体具有不同敏感性的菌株并使用它们设计混合物。另外，目前所选的葡萄酒益生菌发酵剂大多数是纯单品系培养物。因为没有科学数据证明菌株之间存在协同作用，多菌株启动剂目前还不太受欢迎，但在一定程度上与纯菌株相比会具有更高的性能。总之，酒酒球菌与多种温和以及裂性噬菌体共存，感染的机制也复杂多样;而温和噬体的影响和生态价值也常被低估，它们可能是细菌群落中的“双刃剑”。