1.病原

  典型的金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus，S. aureus)为球形，直径0.8μm左右，显微镜下排列成葡萄串状。金黄色葡萄球菌无芽孢、鞭毛，大多数无荚膜，革兰氏染色阳性。需氧或兼性厌氧，对环境要求不高，37℃为最适生长温度，能在各种恶劣环境中存活下来，具有高度的耐盐性，可在10%～15%氯化钠肉汤中生长。金黄色葡萄球菌具有较强的抵抗力，对磺胺类药物敏感性低，但对青霉素、红霉素等高度敏感。

  该菌在20～37℃条件下，能够产生引起食物中毒的肠毒素。在水分、蛋白质和淀粉含量较多的食品中极易繁殖并产生较多的毒素。根据血清学特征的不同，目前已发现肠毒素有A、B、C、D和E五个型。A型毒力最强，摄入1μg即引起中毒。B型肠毒素，在99℃条件下经87min才能被破坏毒性。

  2.对人体的危害及预防措施

  (1)对人体的危害：金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、急性胃肠炎、心包炎等，甚至引起败血症、脓毒症等全身感染。金黄色葡萄球菌的致病强弱主要取决于其产生的毒素和侵袭性酶，可产生溶血毒素、杀白细胞素、血浆凝固酶、脱氧核糖酸酶，导致以呕吐为主要症状的食物中毒。

  (2)预防措施：金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。因而，食品受其污染的机会很多。金黄色葡萄球菌可污染的食品种类很多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品，此外，剩饭、油煎蛋、糯米饭及凉粉等引起的中毒事件也有报道。上呼吸道感染感染患者鼻腔带菌率83%，所以人畜化脓性感染部位常成为污染源。金黄色葡萄球菌的防控措施：

  ①合理选择食品原料和配料，使用安全的水和食物原料，改善加工环境的卫生和操作者的个人卫生习惯，避免金黄色葡萄球菌对食品的污染。

  ②牢记在安全的温度下保存食物，生熟分开，建议食物应该现做现吃。尽可能采取热处理确保杀灭细菌，热处理后避免二次污染。

  ③对已感染或携带某种病原体的食品加工人员，应依据有关法律法规，限制其从事食品加工活动。

  ④生产加工乳制品、肉类等高危食品的企业，应认真、严格的执行食品安全国家标准的相关规定。。在加工过程中或在市场流通中发现产品检验的某些指标不符合食品安全国家标准，应以消费者利益为重，自觉把控出厂产品的质量、主动召回不合格产品，防范引起中毒事件的潜在风险。