腐乳是豆腐坯经微生物发酵，再用盐和各种香料腌制而成。因其味道独特，营养价值较高，深受人们的喜爱。但你们可曾想过，在腐乳发酵过程中，会长出一层毛绒绒的霉菌。那么，这些霉菌都是哪些菌？

  腐乳的加工工艺一般经过浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、蹲脑、凝固、压榨切块、前期发酵、搓毛腌制、后期发酵等过程。但其中比较重要的环节是发酵。

  腐乳一般采用微生物发酵。微生物发酵主要是将大豆中的蛋白质水解。不同种植地的大豆品种不一，使腐乳中的营养物质也比较丰富， 主要有蛋白质、氨基酸、糖类、植酸、游离脂肪酸及维生素等。

  其中微生物发酵主要分为毛霉发酵、根霉发酵及细菌发酵。

  1、毛霉发酵

  毛霉的种类主要有雅致放射毛霉、五通桥毛霉、总状毛霉、高大毛霉和腐乳毛霉等，常用于腐乳的发酵。毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶，其中蛋白酶产量较大，使腐乳具有鲜味的蛋白质分解物。毛霉菌丝发达，有利于发酵，能保证腐乳口感细腻有质地，使腐乳坯变得柔嫩，营养成分易于消化吸收。但毛霉的生长温度一般在15 ～ 25℃，不利于夏季生产发酵。

  2、根霉发酵

  根霉的种类主要有因米根霉、华根霉、无根霉等，因其与毛霉亲缘性较高，也常用于腐乳的发酵。根霉较毛霉更耐高温，生长温度域更宽，不受季节限制。根霉分泌的淀粉酶活性很强，可糖化淀粉生产酒精。除此之外，在后期发酵中，还可利用根霉的糖化淀粉作用产生的少量乙醇、乳酸等，丰富腐乳的风味。而且根霉还可分泌脂肪酶等其他酶系，分解产生更多的营养物质。

  3、细菌发酵

  细菌在腐乳的发酵过程中发挥的作用与毛霉根霉相似，但发酵周期较长。日常生产中，常用的腐乳发酵菌种主要有微球菌和枯草芽孢杆菌。

  微球菌可产生脂肪酶、谷氨酰胺酶等酶类。谷氨酰胺酶具有很好的耐盐性，有利于高盐条件下的腐乳发酵，且谷氨酰胺酶可转化出L- 谷氨酸，为腐乳发酵提供更鲜美的风味。枯草芽孢杆菌具有非致病性、分泌蛋白能力强等特点，可为腐乳发酵提供良好的物质基础，使腐乳发酵得更加彻底。

  腐乳的检测标准为GB2712-2014《食品安全国家标准 豆制品》 ，其检测项目及限量值如下：

  综上所述，腐乳虽然风味别具，营养价值较高，但由于腐乳属于含盐类较高的食品，所以建议消费者要适量食用，特别是高血压患者，尽量不要食用。

  参考文献

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