我国是猪肉生产、消耗大国，据统计，2021年我国猪肉产量5296万吨(世界第一)，进口猪肉371万吨，总量超世界总量的50%。而随着中国消费水平升级，消费者对食品品质与安全的关注程度也逐步提高。日常生活中，许多人会选择宣称现杀现卖的“新鲜”猪肉，认为其更加优质。

  单核细胞增生李斯特菌(Listeria monocytogenes，以下简称单增李斯特菌)是常见的食源性致病菌，其在环境中广泛存在，并可存在于多种食品，如肉制品、奶制品、蔬菜、水果等，食源性感染的比例近100%。鉴于单增李斯特菌病感染所导致的高住院率、高病死率(20%～30%)以及严重的不良结局等，世界卫生组织(WHO)的报告认为其社会及经济影响均位居食源性疾病之首。

  单增李斯特菌是猪肉中常见且危害严重的食源性致病菌之一，其主要特点是可耐受较严苛的环境，低温下 (约-0.4℃) 也可生长，同时，单增李斯特菌也有较强的转移特性，在后期贮藏、再加工，甚至食用阶段可能与接触介质交叉污染，导致相接触食物的潜在污染风险。

  热鲜猪肉与冷鲜猪肉的主要区别在于加工及流通环节的条件不同。前者通常是夜间11点至凌晨3点左右宰杀分割，未经冷却直接于清晨上市的猪肉，全程猪肉温度较高 (约38℃至室温；后者指生猪屠宰后迅速降温至4~8℃分割加工，并在后续储运过程中始终保持该温度的猪肉。在销售环节上，热鲜猪肉及冷鲜猪肉均基本保持着加工厂向超市、农贸市场输送，再销售至消费者的流通模式，并非真正意义上的全程冷链。作者以目前热鲜猪肉及冷鲜猪肉供应流通环节为基础建立简化模型，同时考虑未来可能实现的加工厂直接输送食品至家庭的全程冷链模式，对生猪肉中单增李斯特菌开展暴露评估及比较研究。

  3种生猪肉供应流通链模型图

  结果显示：基于全程非冷链的热鲜猪肉最终阳性检出率约为42.12%，超过风险阈值概率约为21.05%;基于部分冷链的冷鲜猪肉最终阳性检出率约为12.07%，超过风险阈值概率约为1.61%;基于全程冷链的冷鲜猪肉最终阳性检出率约为6.50%，超过风险阈值概率约为0%。因此，冷鲜猪肉较热鲜猪肉更有利于避免食源性疾病的发生，基于全程冷链的冷鲜猪肉应被积极推广。同时在生猪肉供应链中，更应注重源头控制，严格设置并控制各流通环节的环境条件。

  由此可见，冷鲜猪肉会是更优的选择！

  参考文献

  [1]刘阳泰,孙菀霞,刘宝林,董庆利.3种流通模式下生猪肉中单增李斯特菌的暴露评估[J].食品科学,2019,40(01):85-91.