在肉质食品的加工中，需要对肉质原料进行储存、腌制、运输等操作。在这一过程中，食品自身的卫生与安全是广受社会关注的问题。即使是现代科技高速发展，食品供给、运输仍旧面临较大挑战与压力，因此，必须要对食品加工、运输中的食品安全控制工作内容进行细致分析，确保在食品制作、加工、储存的过程中能够保证食品的安全质量。

  1、准备及加工过程的食品安全控制

  1.1在食品加工准备过程当中，需要对食品安全进行有效监控。

  ①加工前要制定标准与上岗规定，要求厨师在上岗前必须进行有关食品安全的培训，接受相关岗位所必要的技能培训和专业知识培训，并且要经过食品安全管理考核后才能够进入厨房上岗操作。

  ②在上岗前，厨师必须要对所穿的制服、帽子等进行消毒操作，确保所着衣物的干净整洁。

  ③需要使用消毒洗手液清洗双手。洗手规则与步骤：用温水浸湿手，涂抹肥皂液或洗手液，搓揉20s，洗净手包括指甲，用纸巾擦干或者烘手机烘干，再次涂抹消毒液。

  ④准备程序完成以后也需要对操作所使用的设备、工具等进行清洁工作。

  1.2在加工过程中需要对食品安全进行全面监控。

  ①在西餐原材料进入加工间后，食品表面需要进行严格的消毒操作，餐厅内部也要制定相应的消毒标准，以此达到最佳的消毒效果。

  ②从储藏室内取出的食品原材料，其存放时间不能超过4h，若超出时间，必须选择丢弃。如要储存，要选择常温下储存食品原料，在没有应用前需要确保储存空间的卫生条件已经达到相应标准。

  ③在加工过程中，也必须要注重及时更换毛巾等操作，保证加工过程中的卫生条件，在使用后需要将毛巾进行清洗。

  ④在准备熟材料与生材料的过程中，必须要注意区分使用不同的器皿。例如，可以采用不同颜色器皿区分生、熟原材料，以防止生食品和熟食品之间发生交叉感染。

  ⑤在用完器皿后也需要对器皿进行消毒操作，消毒后要将器皿放在干燥的环境中，以防潮湿生菌。

  2、储存及运输中的食品安全控制

  在储存和运输牛肉的过程中，必须要确保肉质的口感与食品安全，防止出现细菌感染等现象。伴随着肉类存放时间的加长，其自身口感及品质会有所下降，因此，在储存过程中，绝大多数餐厅都会采用冷藏室储存的方式，确保牛肉的品质不被破坏。冷藏肉需要确保其储存温度在5℃下，运用冷藏车进行运输，全程保持低温，以此来减缓肉质分解的过程，同时要确保温度能够始终维持在0℃以上，保证肉质内部的水分不结冰，以保证牛肉品质不受外界环境的影响。但冷藏储存方式只能延缓肉类变质过程，在运输过程中仍旧存在变质产生细菌感染的可能，因此，无论原材料的加工站，还是相关食品安全检查人员，都必须要严格遵守相关规定，定期检查肉类保质期和肉质的品质、成色、软硬度等。在到达运输目的地前，仍旧需要进行冷藏储存操作，始终保持低温，并且与其他肉类区分储存，如蛋类、禽肉类等，避免食物之间相互影响，造成串味现象。在运输和储存的过程中，也需要注意冷冻肉的储存。冷冻肉储存要确保温度在-15℃以下，运用冷冻车进行运输流通，0℃以下的恒温能够防止细菌滋生，也能够抑制真菌生长，牛肉会有更长的保质期，但是这种方式会导致牛肉中的水分冷冻，影响解冻后牛肉的肉质与口感。在运用冷冻储存技术的过程中，食品安全质量检测人员除了要查看保质期以外，还需要观察冷冻肉的密封袋是否达到安全标准，是否产生破损、漏气等现象。在运输到达目的地后，冷冻肉也必须要储存在-15℃以下的储存柜中，相关人员要注意牛肉与其他肉类的区分储存。

  3、结语

  作为西餐中的主要食材，牛肉在烹饪过程中有其规范标准，十分考究。牛肉最终呈现的质量好坏密切关系着消费者的健康，因此，在加工、运输、储存的过程中，食品安全管理内容、方法必须要不断改进与完善。另外，应依据当前社会发展制定相应标准，确定加工方法以及腌制手段等，严格控制质量监管程序，使最终牛肉类食品质量能符合食品安全标准，使消费者对食品质量更加放心。