发酵作为一项古老的技术为食品创造了独特的感官和功能特性，食品在发酵过程中形成的独特风味和口感给人们带来双重愉悦的感官体验。那么，到底是什么使发酵食品变得如此出众？

  微生物作为发酵食品的主力军，展现出强大的力量。发酵中使用的微生物主要是细菌、霉菌和酵母，它们通常来自植物、动物和自然环境。其中，乳酸菌是发酵食品应用最广泛的细菌之一，常见的乳酸菌属包括了乳杆菌属、乳球菌属、明串珠菌属、链球菌属、肠球菌属等，它在发酵过程中产生大量的乳酸，使食品形成独特的风味并延长保藏期，如酸奶、泡菜等。调味料中常见的纳豆和酱油则是由芽孢杆菌属发酵豆类和块茎生产。此外，酵母提供的酶可催化面包、啤酒和葡萄酒等的生产。霉菌属中的米曲霉可用于酱油的制造。

  微生物虽然肉眼不可见，却存在我们日常生活的方方面面并做出许多贡献，如何更好地利用微生物将成为持续探索的科学问题。

  发酵食品中微生物的种类和来源[1]

  参考文献：

  [1] Liu, S., Hu, J., Zhong, Y., Hu, X., Yin, J., Xiong, T., Nie, S., Xie, M., A review: Effectsof microbial fermentation on the structure and bioactivity of polysaccharides in plant-based foods, FoodChemistry (2023).