人们往往以色、香、味来衡量食物的品质，而第一印象就是这个食物的颜色。一般新鲜食品大都具有自然色泽，构成对人感官的强烈刺激，引起人的食欲。然而自从“苏丹红”等事件后，很多民众却对食品添加剂畏之如虎，认为色素等于伪劣产品。

  着色剂的发展相当曲折。19世纪之前着色剂主要是从天然生物原料中提取的。1856年英国人采用有机方法首次合成人工染料后，由于合成染料坚牢度高、染着力强、色泽艳丽、易于调色、成本低廉，合成染料迅速风靡全球并取代了天然染料的位置。然而到了20世纪，研究结果发现大多数合成染料具有致畸、致癌。致突变或导致其他肝肾肠胃等疾病的毒性或毒性嫌疑，于是各国纷纷相继禁用许多合成着色剂。天然色素重新引起人们的注意。

  发展至今天，天然的食用色素市场已十分庞大。常用的天然着色剂有辣椒红、甜菜红、红曲红、胭脂虫红、高粱红、叶绿素铜钠、姜黄、栀子黄、胡萝卜素、藻蓝素、可可色素、焦糖色素等等。数据显示，2022年，全球人工合成食用色素市场规模估计为5.9 亿美元，而天然食用色素市场在2021 年就已达 15.4 亿美元，并且预计将以 7.4% 的复合年增长率增长。

  天然食用着色剂来源于自然，种类繁多，且大多数无毒副作用，由于天然食用着色剂具有很多有益的特性，使用时不仅起到着色的作用，还会发挥其药理、保健及增加风味等作用。天然食用着色剂可以广泛应用于饮料糖果、乳制品、糕点、鱼、肉和罐头制品及调味料等各种食品中。

  随着大健康产业的兴起和发展，人们对健康环保、绿色生态意识的上升，天然食品着色剂受到越来越多的人欢迎。总之还是老生常谈的一句话，不管是天然的还是合成的，只要按照标准合理使用食品添加剂，咱们消费者就不必担心。