流言：叶菜类蔬菜，不要放冰箱超过24小时，否则容易产生大量亚硝酸盐，吃了会致癌

  分析：假的，太过绝对。其实，叶菜类常温放置产生的亚硝酸盐比冷藏要高。

  叶菜类确实是亚硝酸盐风险较高的一类，担心也是情理之中。主要是因为叶菜类含有一定量的硝酸盐，一定程度很容易转化为亚硝酸盐;如果摄入过量的亚硝酸盐，进而在体内转化为亚硝胺，会增加癌症风险。

  香港食品安全中心测定发现，菠菜、小白菜、生菜是3种硝酸盐含量较高的蔬菜，放置过程也容易产生较多的亚硝酸盐。[5]

  以很容易富集硝酸盐的菠菜为例，如果是新鲜的直接放冷藏4℃储存，冷藏时间不超过3天，从第3天起，亚硝酸盐的含量会急剧上升。[6]也就是说可以放3个24小时。

  至于剩菜或者隔夜菜，如果把做好的蔬菜趁热封装，快速冷藏，“隔夜菜”的亚硝酸盐风险是可以忽略的。所以，上班带便当的小伙伴，其实不用太担心这个事情。怕就怕在室温过夜，那第二天就不建议吃了。

  唯一需要警惕的蔬菜是菠菜，因为即便是炒熟放冷藏，16小时后，其亚硝酸盐含量也可能会超过国家标准(蔬菜制品中亚硝酸盐含量应小于20mg/kg)。[7,8]所以菠菜最好还是一次性吃完。

  那么，该如何减少蔬菜中亚硝酸盐的危害呢?

  ① 吃新鲜的叶菜类蔬菜。

  ② 叶菜类焯水：沸水焯一下可以去除大部分硝酸盐和亚硝酸盐成分。

  ③ 现做现吃：吃多少，做多少，如果做多了，提前装好及时放冰箱冷藏，减少细菌滋生。烹饪好的食物，室温下放置2小时或冷藏放置超过24小时，就不建议食用了。

  ④ 遵循“尽量不要剩菜、剩菜尽快吃完”的原则。

      冰箱不是万能的保险柜，储存蔬菜、水果也有一定的章法可循。夏日，建议使用干净容器在冰箱冷藏室泡发木耳，泡发好后尽快吃完，在冰箱里储藏也不要超过24小时；土豆在冰箱低温环境下储存不会导致食物中毒；蔬菜、水果秉承「现吃、现买、现做」的“三现”原则，可以很好地规避食品安全风险。