噬菌体鸡尾酒抑制食物中的沙门氏菌

  一、沙门氏菌

  在动物源食品( 主要是蛋和蛋制品)和蔬菜中，由肠炎沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌所引起的食源性疾病一直频繁爆发。尽管许多国家目前在食品的生产过程中采取了许多措施来控制沙门氏菌的污染，但是沙门氏菌仍是第二大最常见的人畜共患病。一些常规的消毒方法(有机酸、水蒸气)能最大限度减少他们在食品中的污染，但是也会改变食品本身的感官特性，并且这些细菌还会形成生物膜，更加降低了这些消毒方式的有效性。

  二、噬菌体鸡尾酒

  近几年随着对噬菌体的研究越发的深入，噬菌体的使用已经成为一种有前途的食品保存和安全工具，并且噬菌体由于其特异性、快速杀菌、能自我复制等优点已被用于食品杀菌中。但是在实际的实验中，往往一种食品有几种不同的细菌所污染，单个噬菌体往往不能将这些细菌全部去除，因此就需要多种噬菌体共同配合作用，也就是噬菌体鸡尾酒法。

  三、四种食物基质中沙门氏菌的抑制

  因为沙门氏菌最常见污染的食品就是蛋制品及一些新鲜的蔬菜，因此有研究就用猪皮、鸡胸肉、新鲜鸡蛋、包装生菜这四种食物基质来探究噬菌体鸡尾酒(UAB_Phi 20, UAB_Phi78, UAB_Phi87)对鼠伤寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌的抑制作用。

  猪皮：用噬菌体鸡尾酒对沙门氏菌污染后的猪皮进行处理后，在处理3h这两种沙门氏菌的浓度都显著下降，直到6h时沙门氏菌的浓度仍在下降。在6h的时候，鼠伤寒沙门氏菌UA1872的浓度比初始浓度低4.0log10cfu/g还要多，肠炎沙门氏菌UA1894的浓度比初始浓度低2.0log10cfu/g

  鸡胸肉：用噬菌体鸡尾酒对沙门氏菌污染后的鸡胸肉进行处理后，在处理的第7天时，鼠伤寒沙门氏菌UA1872的减少量最大，与初始浓度相比，减少了2.2 log10cfu/g;而肠炎沙门氏菌UA1894在处理的第5天减少量达到最大，与初始浓度相比减少了0.9 log10cfu/g。

  新鲜鸡蛋：用噬菌体鸡尾酒对沙门氏菌污染后的鸡蛋进行处理后，两种沙门氏菌的浓度都比初始浓度降低了0.9 log10cfu/g。

  包装生菜：用噬菌体鸡尾酒对沙门氏菌污染后的生菜进行处理后，在处理的第60min时，鼠伤寒沙门氏菌UA1872和肠炎沙门氏菌UA1894的减少量最大，并且与初始浓度相比，分别减少了2.2 log10cfu/g和 0.9 log10cfu/g。

  噬菌体鸡尾(UAB_Phi 20, UAB_Phi78, UAB_Phi87)对猪皮、鸡胸肉、新鲜鸡蛋、包装生菜这四种基质中肠炎沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌的抑制情况，最终发现这个噬菌体鸡尾酒对这两种沙门氏菌抑制情况显著，说明由可溶性沙门氏菌噬菌体(UAB_Phi20, UAB_Phi78和UAB_Phi87)组成的噬菌体鸡尾酒可以作为抑制鼠伤寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌的天然生物防治剂，由此也说明噬菌体鸡尾酒是一种可行的办法来抑制食物中的沙门氏菌。