解读食品安全标准中的沙门氏菌，沙门氏菌的检验标准及限量要求

  沙门氏菌(Salmonellae)为无芽孢、无荚膜的革兰氏阴性杆菌，是肠道菌科中最复杂的菌属，目前已发现2500多种血清型。1885年美国病理学家沙门(Daniel Elmer Salmon)等在霍乱流行时分离到猪霍乱沙门氏菌，故定名为沙门氏菌属。1888年，Caertner首次从引起57人食物中毒的肉食中分离出肠炎沙门氏菌。

  沙门氏菌的检验原理为根据其在特定培养基上的生长、形态和生理生化特征，首先用非选择性的液体培养基进行前增菌，使受损的沙门氏菌细胞恢复到正常而稳定的生理状态并进行一定程度的增殖;然后转接到含有选择性抑菌剂的促生长培养基中，抑制大部分的非沙门氏菌，促使沙门氏菌得以持续增殖;之后用选择性分离培养基进行分离，以得到肉眼可见的疑似沙门氏菌菌落，并利用生化试验进行初步鉴定;最后根据菌体抗原抗体结合产生的凝集反应，判定是否检出沙门氏菌。我国沙门氏菌的现行检验标准为GB 4789.4-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》。

  食品安全国家标准对沙门氏菌的限量控制是针对即食类预包装食品。GB 29921-2013中对肉制品、水产制品、即食蛋制品等11种即食预包装食品中沙门氏菌的限量要求均为：n=5, c=0，m=0 CFU。《食品安全国家标准散装即食食品中致病菌限量》(征求意见稿)和GB 14934-2016《食品安全国家标准消毒餐(饮)具》规定沙门氏菌不得检出。而欧美等地，除根据人群和产品的风险等级设置n(5～60)外，还针对如牛、猪、鸡胴体等畜禽肉原料也进行了限量控制，限量值均为：n=50～82(视类别不等)， c= 1～26(视类别不等)，m=0 CFU。我国目前对畜禽肉原料的沙门氏菌限量值尚无明确要求，但随着人群消费习惯的变化以及生产模式趋向模块化，有必要加强对整个食物链的安全防控。