《食品安全国家标准-稀奶油、奶油和无水奶油》与2010版标准比对解读

  2021年6月2日，食品安全国家标准评审委员会秘书处发布《食品安全国家标准 稀奶油、奶油和无水奶油(征求意见稿)》，意见征求截止2021年7月20日。与现行2010年标准相比，有哪些变化？

  1.术语和定义

  修订稀奶油定义，仅允许添加食品添加剂或营养强化剂，与调制稀奶油作出区别。依据行业调研和实际需求，新增调制稀奶油的定义，允许添加其他食品原料但不得包括非乳源性脂肪。修订奶油和无水奶油的定义，删除“经发酵或不发酵”的表述，允许奶油添加其他食品原料，但不得添加非乳源性脂肪等。

  关于此次修订中新增的“调制稀奶油”，国际食品法典委员会发布的《奶油和精制奶油法典标准》(CXS 288-1976)中也有相似的分类“调配稀奶油”，但与我国规定有所差异。在CXS 288-1976中，调配稀奶油是指乳制品调配而成的稀奶油，可加或不加饮用水，最终产品的特点与稀奶油所述产品的特点一致。此外，《奶油和精制奶油法典标准》(CXS 288-1976)还制定了其他的产品分类，如：复原稀奶油和预制稀奶油，且将预制稀奶油又细分为预包装液态奶油、搅打稀奶油、加压包装稀奶油、搅打的稀奶油、发酵稀奶油和酸化稀奶油。

  2.理化指标

  新增调制稀奶油的理化指标要求，指标数值与稀奶油一致。将脂肪的检验方法修订为GB 5009.6，与检验方法标准的调整保持一致等。

  3.微生物限量

  删除对致病菌(金黄色葡萄球菌、沙门氏菌)的限量规定，改为“致病菌应符合GB 29921的规定”。另，GB 29921正在修订，而乳制品已纳入其中。

  4.其他

  新增“4 其他”，明确了术语间的等效性，主要包括：产品标签应标明产品类别;经发酵的稀奶油、调制稀奶油可称为发酵稀奶油、发酵调制稀奶油;经人工调酸的稀奶油、调制稀奶油可称为酸化稀奶油、酸化调制稀奶油;经人工调酸的稀奶油、调制稀奶油可称为酸化稀奶油、酸化调制稀奶油;奶油也可称为黄油，无水奶油也可称为无水黄油。

  目前，其他国家/地区相关的产品标法包括，中国台湾发布的《乳脂》(CNS 2878)和《奶油》(CNS 2877);国际食品法典委员会发布的《黄油》(CXS 279-1971)、《奶油和精制奶油法典标准》(CXS 288-1976)和《乳脂肪制品法典标准》(CXS 280-1973);美国发布的《乳及奶油》(21 CFR PART 131);澳新发布的《奶油》(Standard 2.5.2)等。我国此次对稀奶油、奶油和无水奶油的标准征求意见稿，也是在调研其他国家/地区标法的基础上形成，相信正式发布实施后，将有利于我国该行业内产品的规范性和可操作性。