核心提示：酸价是目前我国使用范围最广的食品安全指标之一。各种食用油脂(包括食品中的油脂)在其长期储存及高温加工过程中，会持续的发生降解(劣变)反应，从而不断产生各种游离脂肪酸(FFA)。

  2023年2月10日，国家卫生健康委员会食品安全标准与监测评估司官网发布相关公告(食标秘发〔2023〕2号)，对《食品中亚硝酸盐限量》等38项最新制修订的食品安全国家标准的征求意见稿，向全社会公示并征求意见。最新修订的《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》(GB 5009.229)也包括在内。

  与目前现行的2016版该国家标准相比，此次食品安全国家标准修订后的最大亮点，就是增加了一种新的酸价检测技术——铜皂络合物比色法。

  一、什么是酸价？

  酸价是目前我国使用范围最广的食品安全指标之一。各种食用油脂(包括食品中的油脂)在其长期储存及高温加工过程中，会持续的发生降解(劣变)反应，从而不断产生各种游离脂肪酸(FFA)。一般FFA的含量越高，则食用油脂、油脂制品和含油食品的品质就越差，相应的食品安全风险也越大。酸价正是通过测定食用动植物油脂(包括从油脂制品和含油食品中提取的油脂)中FFA的总含量，来反映这些食品新鲜(变质)程度。

  二、传统检测方法有哪些？又存在哪些不足？

  GB5009.229-2016 《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》中规定了各类食品中酸价的三种测定方法：冷溶剂指示剂滴定法、冷溶剂自动电位滴定法和热乙醇指示剂滴定法。这三种酸价的检测方法都是传统的酸碱中和滴定技术，其在测定各类食品的酸价时，主要存在着以下不足：

  1、无法区分FFA和其它的酸性物质

  油脂中所有的酸性物质，不仅是FFA，所有存在于油脂中有机酸和无机酸(如食品中酸性成分、酸性添加剂、酸性调味料等)，都会被测定为酸价的一部分，导致最终的酸价测定值不同程度的偏高。

  2、检测消耗的油脂试样量大

  一般单次检测要消耗10-25g，甚至更多的油脂试样，否则会导致检测结果偏高，许多低含油率食品(如面包、糕点等)难以提取获得如此大量的油脂试样。

  3、检测消耗的有机溶剂过大

  一般单次检测要消耗50mL~100mL的易燃、易挥发有机溶剂，对实验室的通风要求高。

  4、操作技术难度较大

  指示剂滴定法需要对实验人员进行一定时间的实际操作技术培训，并考核合格后才能上岗;自动电位滴定法需要实验人员具备对电位滴定曲线图的准确解读能力。

  5、有害化学废液产量大，环保压力大

  一般单次检测会产生60mL-130mL的有害化学废液，合规处置成本高，碳排量高。

  三、铜皂络合比色法——食品酸价检测新的国家标准技术

  铜皂络合比色法是在特定的化学反应条件下，将油脂中的各类FFA通过特定的铜皂络合反应，转化铜皂络合物，该络合物在710nm光波长处有较强的特征光谱吸收峰，且在一定的浓度范围内，其吸光强度与油脂中FFA的总含量呈正比，可以此来测定油脂的酸价。其具体操作过程是，先用一系列不同浓度的油酸(常见FFA的一种)标准溶液，通过铜皂络合反应制做相应的标准工作曲线，再用此标准工作曲线去定量测定经铜皂络合反应后油脂试样溶液中的总FFA含量(以等当量的油酸计)，最后计算出油脂的酸价。

  相较于酸价传统的酸碱中和滴定检测方法，铜皂络合比色法主要的技术优势见下表：