核心提示：致病菌是常见的致病性微生物，能够引起人或者动物发生疾病。食品中的致病菌常见的主要有沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等等。据统计，我国每年由于食品当中的致病菌引起的食源性疾病报告病例数大概占全部报告病例数的将近一半左右。

  致病菌是常见的致病性微生物，能够引起人或者动物发生疾病。食品中的致病菌常见的主要有沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等等。

  据统计，我国每年由于食品当中的致病菌引起的食源性疾病报告病例数大概占全部报告病例数的将近一半左右。《食品安全法》规定，食品安全标准应该对食品当中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质作出限量规定。

  为了控制食品当中的致病菌污染，预防食源性疾病，我国制定了食品当中的致病菌限量标准，就是《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》(GB29921-2013)，2013年发布，2014年7月正式实施。这个标准在分析我国多年来食源性疾病发生原因的基础上，以及参照国际管理经验，结合风险监测和风险评估的结果，充分听取国家有关部门、研究机构、行业协会等多方面的意见，对于我们食品当中的肉制品、水产制品、即食蛋制品、粮食制品、即食豆制品、巧克力类以及即食果蔬制品、饮料、冷冻饮品、即时调味品等11类食品中沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌O157:H7、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌等5种致病菌提出了限量的要求。由于标准发布的时间差等原因，乳和乳制品当中的致病菌以及特殊膳食食品中的致病菌限量按照现行相应的食品安全国家标准的规定执行。

  在这里需要跟大家说一下的是，在致病菌的限量标准中，采样方案是需要大家注意的。我们知道，正确的采样方案是确保食品微生物检测结果有效可靠的一个关键因素。由于微生物在食品表面以及内部的分布不均匀，在微生物检测过程中就可能出现由于样品的不均匀性导致检测结果不能很好反映该批产品真实状况的现象。因此，为提高样品的代表性，需要增加随机抽样样品的数量，同时还要考虑实际执行过程中的可行性问题，因此，需要在有限的样品数量和可接受的风险之间找到一个平衡点。

  目前国际上普遍采用的是国际食品微生物标准委员会(ICMSF)建议的分级采样方案，按照这个分级采样方案，可以使用二级采样方案和三级采样方案。一般来说对于中高风险危害，采用的是二级采样方案，对于低风险危害，一般使用三级采样方案。以上讲到的标准采用了国际食品微生物标准委员会的分级采样方案，对于沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌O157:H7采用的是二级采样方案，对于金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌采用了三级采样方案。还需要大家注意的就是，果蔬制品、饮料、冷冻饮品、即食调味品、籽实坚果类制品等11类食品中不包括罐头类食品，因为罐头类食品须要达到商业无菌的要求，因此它不按照这个标准来执行，不适用这个标准。

  此外，由于蜂蜜、脂肪和油及乳化脂肪制品、果冻、糖果、食用菌等食品或原料的微生物污染的风险很低，参照国际相应的制标原则，对于这些食品暂不设置食品中致病菌限量要求的。标准在实施过程中，会根据风险监测和风险评估结果，适时根据实际情况来修订，需要增加食品类别限量的时候，也可以考虑增加。