香菇（Lentinula edodes）作为全球广泛栽培和消费的食用菌，不仅因其独特风味深受喜爱，更以其富含的营养和功能成分而被广泛应用于健康食品。然而，由于其水分含量高、组织柔软，极易在采收后迅速变质，因此采后处理，特别是脱水干制技术，成为影响其品质保留与市场价值的关键环节。针对这一问题，研究者开展了对多种传统与新兴热脱水方法的系统评估，全面探讨了各方法对香菇理化性质、营养成分与感官特征的影响。来自上海交通大学的敬璞教授团队在COMPREHENSIVE REVIEWS IN FOOD SCIENCE AND FOOD SAFETY期刊（IF 14.1, Q1）发表题为“Impact of post-harvest processing or thermal dehydration on physiochemical, nutritional and sensory quality of shiitake mushrooms”的综述文章，为香菇干制工艺的优化提供了重要参考。

文章系统梳理了香菇热脱水的主要技术路径，包括传统的热风干燥（HAD）、太阳干燥（SD）与真空冷冻干燥（FD），以及近年来发展的红外干燥（IRD）、微波干燥（MWD）、脉冲真空干燥（PVD）、远红外干燥（FIRD）和超声波辅助干燥（USD）等方法。这些方式在能耗、干燥速率、产品色泽与风味保留方面各有优劣。例如，FD虽可最大程度保留感官与营养品质，但成本高昂；而HAD虽经济便捷，却易引起颜色褐变和香气流失。图1形象总结了这些方法的技术路径及核心特点。

从理化性质角度来看，不同脱水方法对香菇的颜色、质地和含水率均产生显著影响。高温处理（如MWD与IRD）易加剧美拉德反应，造成表皮褐变，而FD和USD则可较好保留原色。质构方面，FD处理样品更柔韧，水合性较强，而热风干燥则更易造成硬化现象，降低食用口感。

在营养成分层面，香菇中含有的蛋白质、多糖、B族维生素、矿物质及功能性物质如香菇嘌呤和麦角硫因等，对温度与时间敏感。研究发现，FD与PVD能较好保留蛋白质与多糖的活性，而高温快速干燥方式（如MWD）虽能缩短时间，却易引起蛋白变性与抗氧化成分降解。此外，维生素B群对热极为敏感，多数干燥方法均导致不同程度的损失，FD和低温干燥的保持效果最佳。

图1. 用于香菇采后加工的常用传统和热脱水方法。

图片来源：https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33786992/

感官品质则是消费者最直观的判断标准。香气是香菇核心卖点之一，其中八角茴香醛、1-辛烯-3-醇等挥发物决定其“鲜香”特征。FD与USD能较好保留挥发性香气组分，而长时间热风干燥则显著损耗这类物质，风味减弱。此外，色泽与咀嚼感也因干燥方式而异，影响消费者的整体接受度。

各种脱水方式的优化还需因品种、产地、鲜度和目标用途综合权衡。例如，以出口为目标的高端干菇产品宜采用FD或PVD方式，以保留最大营养与外观；而面向加工食品企业的大宗脱水原料，则更适合HAD或MWD等高效率方案。对不同目标市场的定制干制策略，将是未来提升香菇附加值的关键路径。

未来应加强多技术集成的联合干燥系统研究，如超声波+热风、脉冲+微波等，以兼顾品质、能效与成本。此外，通过实时监测、AI建模与干燥工艺自动化控制等手段，亦将进一步提升香菇采后处理的智能化水平，推动产业向高质量发展。

综上所述，该综述不仅为香菇干燥方式的选择提供了丰富数据支持，更指明了采后处理在营养保持、感官提升与产业升级中的核心地位。未来香菇产业的发展，将越来越依赖于科学的加工技术与精准的品质控制策略，使得这朵常见的菌类食材焕发更高的功能与价值。

文献链接：https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33786992/