金针菇多糖与新鲜湿米粉之间的碰撞

原创

来源：袁利

2025-10-30 15:57:11

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核心提示：本研究主要为理解金针菇多糖对新鲜湿米粉理化特性和消化率的影响提供理论依据。

金针菇是一种可食用的担子菌，具有较高的非淀粉多糖（NSP）含量，而米粉是一种以淀粉为基础的食物，尤其是新鲜湿米粉（WRN）具有较高的升糖指数（GI）。餐后高血糖与经常食用高GI食物有关，因此可能增加肥胖、2型糖尿病和心血管疾病等慢性疾病的风险^[1]。

浙江工业大学和浙江工业大学莫干山研究所联合研究团队的Tingting Bu、Kai Yang和Weicheng Wu等人在期刊《Food Chemistry》（IF：9.8,Q1区）发表了《Effect of Flammulina velutipes polysaccharidees on the quality and digestibility of fresh wet rice noodles: A study perspective from physicochemical and postprandial glucose homeostasis in vivo》[2]，探究了用碱提取的金针菇多糖（alkali-extracted Flammulina velutipes polysaccharides-AEFP )对新鲜湿米粉理化性质、淀粉消化率和血糖反应的影响,为开发基于金针菇多糖的具有降糖特性的功能性食品配料提供参考。

1.AEFP-WRN的烹饪品质

研究表明，AEFP在中等浓度范围内，可增强WRN成型性并降低烹饪过程中的破损率。WRN通常表现出低弹性、抗拉强度弱和混合耐受性差，会损害粘弹性面团结构的形成，而AEFP浓度的增加会导致WRN硬度降低，但弹性、粘性和咀嚼性有所提高，延展性增强。同时，AEFP和浸出直链淀粉之间的相互作用可能会增加直链淀粉的含量，加强凝胶网络并导致更坚固的AEFP-WRN。

2.WRN和AEFP相互作用的潜在机制

通过Pearson相关性分析（图1），以检查AEFP浓度与WRN理化和消化特性之间的关联，证实了AEFP-WRN 增加抗性淀粉的能力有助于降低预测血糖指数

图1 Pearson理化性质（吸水率，WA;破碎率，BR;硬度，H;弹性，E;凝聚力，Co;软糖，G;耐嚼性，Ch;回生焓，ΔH，T2， R1054/1022不同浓度AEFP的WRN的消化特性（RDS、SDS、ReS和pGI）。

3.AEFP-WRN 对餐后第 1 次血糖反应的影响

与对照组WRN相比，4%AEFP-WRN组在60分钟时表现出延迟的葡萄糖峰值，并且在30分钟时血糖峰值水平降低了19.68%。相比之下，1%AEFP-WRN组相对于对照组的血糖反应没有显着差异。这些结果表明，2%和4%的AEFP-WRN可能通过减轻消化过程中餐后葡萄糖升高来促进葡萄糖稳态。

图2 动物实验方案（A）。分别口服WRN、1%AEFP-WRN、2%AEFP-WRN和4%AEFP-WRN的C57BL/6J小鼠中，餐后第1次血糖（B）和相应的AUC（C），餐后血浆PYY（D），GLP（E）和GLP-1（F）浓度以及回肠GLP-1免疫组化染色（G）的变化，剂量分别为200mg/kg体重。与同一点的对照 WRN 组相比，* 表示p< 0.05，** 表示p< 0.01。

4.AEFP-WRN 对餐后第2次血糖反应和消化过程的影响

有新研究表明，胃肠蠕动延迟在餐后血糖调节中起着至关重要的作用（Cisse 等人，2018年）。该研究团队为探究AEFP是否调节第二餐血糖反应，采用了顺序喂养范式。在初次标准化进餐和餐后4小时稳定期后，所有实验组都通过口服强饲法接受第二次等容 AEFP-WRN 剂量。如图3A-B所示，初始血糖水平为12.3mmol/L，AEFP-WRN给药使餐后120分钟的血糖水平降低了25.8%（9.1mmol/L vs.），证明了其持续的血糖调节功效。此外，先前的AEFP-WRN摄入量使第二餐的总体葡萄糖AUC降低了20.15%，证实了“第二餐效应”。

图3 分别口服麦芽糖溶液剂量为200 mg/kg体重的C57BL/6 J小鼠餐后第2次血糖（A）及其相应的AUC（B）、胃排空（C）、小肠转运（D）和小肠推进过程（E）的变化。与同一点的对照 WRN 组相比，* 表示p< 0.05，** 表示p< 0.01。

总结

金针菇多糖不仅能够改善新鲜湿米粉的理化特性和质地，还能通过增加抗性淀粉含量和调节餐后血糖反应，展现出显著的降糖潜力。这些发现为将金针菇多糖应用于开发低升糖指数的功能性食品提供了有力的支持。

[1] KRAITHONG S, THEPPAWONG A, LEE S, et al. Understanding of hydrocolloid functions for enhancing the physicochemical features of rice flour and noodles [J]. Food Hydrocolloids, 2023, 142.

[2] BU T, KONG X, REN Y, et al. Effect of Flammulina velutipes polysaccharidees on the quality and digestibility of fresh wet rice noodles: A study perspective from physicochemical and postprandial glucose homeostasis in vivo [J]. Food Chemistry, 2025, 484.