过敏是一种机体的变态反应，过敏体质人群接触到过敏源才会发生过敏。猕猴桃是营养丰富的水果，富含膳食纤维，维生素矿物质，ω-3脂肪酸等，然而，猕猴桃是世界范围内除了八大过敏症状外最常见的诱发物之一。在瑞典和丹麦进行的一项研究调查发现，50%有食物过敏史的人也对猕猴桃或相关产品过敏;在芬兰，猕猴桃是学校最常见的十大过敏食物。迄今为止，全球20-40%的人口对花粉过敏，包括花、树和杂草花粉，研究表明，猕猴桃和花粉的同源抗原表位相似，可能导致过敏交叉反应。因此，猕猴桃过敏被认为是水果和蔬菜中最常见的过敏，会导致全球健康问题。

  近日，来自东南大学的研究团队在Food Chemistry上发表了一篇关于采用微波热加工方法来改善猕猴桃过敏反应的深入研究。热处理可以灭活食物细菌和酶，而猕猴桃中含有的蛋白酶可能会引起过敏反应。因此，目前人们普遍采用微波加工等热加工方法来减少食品过敏。在高温期间，蛋白质结构的变化，包括变性和聚集可能对食物过敏原的致敏潜力产生显著影响。

  1.微波提高了猕猴桃总抗氧化活性、消化率和肽含量

  在高温和电磁场作用下，破坏猕猴桃组织的微观结构，蛋白质的二级结构发生了变化，蛋白质的α螺旋含量随微波处理时间的延长而显著降低。猕猴桃内部发生“电场效应”，导致细胞结构的破坏和细胞内化合物的释放增多，提高猕猴桃的总抗氧化活性、消化率以及肽含量。

  2.微波处理显着降低了过敏原(Act d 2)的IgE结合能力

  与未处理的猕猴桃相比，猕猴桃经过5分钟的微波处理后，通过减少α-螺旋结构和增加β-薄片结构，可以观察到Act d 2过敏原含量减少了80%。随着微波处理时间的延长，Act d2过敏原的IgE结合能力明显降低。因此，微波处理在降低猕猴桃致敏性方面具有潜在的应用价值。

  由此可见，微波处理在降低猕猴桃致敏性方面具有潜在的应用价值。不过，尽管猕猴桃过敏原(Act d 2)已降至最低水平，但猕猴桃过敏症患者对这些修饰蛋白的反应仍不清楚。因此，还需要进一步的临床和免疫学方面的研究。

  参考文献：

  Wang J, Zhang L, Shi J, et al.2023. Effect of microwave processing on the nutritional properties and allergenic potential of kiwifruit. Food Chemistry 401, 134189