核心提示：裂解酶EN4是一种肽聚糖降解酶。像其他抗革兰阴性菌的裂解酶一样，EN4需要细胞壁破坏剂，如EDTA，以促进其进入肽聚糖层。此研究利用EN4减少冷冻和解冻生鸡肉中的沙门氏菌。
裂解酶EN4是一种肽聚糖降解酶。像其他抗革兰阴性菌的裂解酶一样，EN4需要细胞壁破坏剂，如EDTA，以促进其进入肽聚糖层。此研究利用EN4减少冷冻和解冻生鸡肉中的沙门氏菌。然而，EDTA的使用仅限于某些类型的食物，因此尝试了EDTA的替代方案。EN4与0.1% NaHCO3、pH 7.4组合对沙门菌具有较宽的裂解谱，对生鸡肉在4℃保存48 h时的肠炎沙门菌和鼠伤寒沙门菌均有较好的消杀效果，最大消杀量为1.0 ~ 1.3log CFU/g。对该组合在解冻过程中对冻鸡中沙门菌的抗菌效果进行了评价。与未处理对照相比，经EN4处理的肉类在4℃和30℃分别解冻48和4小时后，沙门菌显著减少，最大降幅为1.2-1.6 log10CFU/g。结果表明，EN4与NaHCO3联合应用对控制冻融鸡肉中沙门氏菌的生长具有潜在的应用价值。
裂解酶EN4基因来源于沙门氏菌噬菌体。纯化获得17 kDa的蛋白(图1A)。初步研究发现，裂解酶EN4本身对沙门菌无裂解活性，当与EDTA联合使用时，EN4对沙门菌表现出较强的裂解活性，在pH 7.0和8.0条件下均表现出较高的裂解活性(图1B)。EN4在25-70℃的宽温度范围内表现出稳定性(图1C)。
EN4联合碳酸氢钠处理沙门氏菌，会引起细胞形态的改变，具有显著的杀菌作用。
EN4联合碳酸氢钠对沙门氏菌具有较宽的裂解谱。
EN4对4℃鸡肉冷藏过程(表1)、4℃鸡肉解冻过程(表2)、30℃鸡肉处理过程(表3)和-20℃鸡肉冷冻过程(表4)中沙门氏菌均具有显著的抑制效果。
论文来源：https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2022.110058
