发酵蔬菜是怎么来的呢？

发酵蔬菜是一种传统发酵食品，其历史悠久且风味独特，含有丰富的乳酸菌以及氨基酸、维生素、矿物质等活性成分，因而广受人们喜欢。发酵蔬菜的两种发酵方式，分为自然发酵和人工接种发酵，传统发酵蔬菜主要采用自然发酵方式。传统自然发酵蔬菜是利用原料本身携带的微生物，在密封厌氧的发酵条件下，通过一系列的生化反应，将原料中的物质转变成各种风味物质，形成风味独特、保质期长、营养价值高的发酵制品。

传统的四川泡菜的制作方法是将新鲜的蔬菜(白菜、萝卜、豇豆等)进行挑选、清洗、沥干、切分后放入坛中，添加一定比例的辅料(红辣椒、大蒜、生姜等)，最后将冷却后的卤水(含有一定浓度的盐和白砂糖)倒入坛中，淹没蔬菜，大约为泡菜坛的3/4处，密封常温下进行发酵，一周后便可食用。东北酸菜工艺流程较简单，发酵时间较长，未辅以香辛料，只是利用2%左右的盐水，将大白菜淹没，然后上面放上重物，让白菜沉入坛子底部，在室温下发酵一个月之后食用。涪陵榨菜的制作工艺较为复杂，需要利用食盐对茎瘤芥进行多次处理，再进行挤压脱水。浆水菜的发酵不添加食盐和调味料，而是添加陈浆水，即前期自然发酵过后的浆水作为“引子”，将白菜、芹菜、萝卜缨等原料经过焯水后，往里面加入一定体积的面汤，搅拌均匀后，密封发酵。

发酵过程中的微生物对发酵蔬菜品质起决定性作用，不同种类的发酵蔬菜中的微生物群落结构是不相同的。乳酸菌对蔬菜的发酵进程具有决定性作用，但是发酵蔬菜的品质是微生物相互作用的结果，其它微生物如酵母菌(Saccharomyces)、醋酸菌(Acetobacter)、大肠杆菌(Escherichia coli)和芽孢杆菌(Bacillus)的影响也至关重要。未来的研究可以从蔬菜在发酵过程中的底物、产物以及微生物出发，研究不同发酵环境下，它们的变化以及它们之间的联系，从而发现潜在的发酵机制，寻找更多的功能性微生物，研发优良的混合菌剂，从而进一步改善发酵蔬菜的品质，促进发酵蔬菜的标准化、规模化生产。

参考文献：

[1]汪铃,王亮.传统发酵蔬菜制作工艺、品质特征及影响因素研究概况[J].中国酿造,2022.41(07):21-25.

[2]李嘉仪,陈功,黄润秋,叶美作,温贵宾,曾小平,王艳丽,梁勇.加盐方式和盐浓度对传统四川泡菜微生物生长与品质的影响[J].食品与发酵科技,2022.58(03):26-33.