茶多酚对酸奶的品质有什么影响

  牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂)，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前酸奶在生产和贮藏过程中仍存在着诸多问题，使产品质量不够稳定，加之消费者对酸奶的口感及功能性等要求的提高，功能性辅料的选择和营养强化型酸奶的研发已成为相关领域的研究热点。

  茶多酚是茶叶中酚类化合物的总称，是茶叶中具有保健功能的活性物质，主要包括非酯型儿茶素(表儿茶素，Epicatechin，EC;表没食子儿茶素，Epigallocatechin，EGC)和酯型儿茶素等成分。

  茶多酚对酸奶质构特性的影响：

  茶多酚与牛乳中的酪蛋白分子发生相互作用，可引起酪蛋白分子之间的聚集，干扰了酸奶内部网状部结构的形成，从而使得酸奶的硬度和黏性值下降。实际加工和销售中，过高的硬度和黏性对于酸奶的感官品质有负面影响，会降低消费者对产品的接受程度。因此，适量浓度茶多酚的添加，可以使得凝固型酸奶的质地更为柔软，降低其对容器的黏附性，在一定程度上提升其感官品质。

  茶多酚对酸奶风味成分影响：

  酸奶中的挥发性风味成分主要包括酸类、醛类、酮类、醇类和其他类化合物。分析可知，茶多酚的加入降低了酸奶中酸类物质的相对含量，增多了其它风味物质的含量和风味物质的总类别数。这可能是由于茶多酚具有良好的反应活性，参与了酸奶发酵过程中相关风味成分的生成反应，从而影响了风味物质的组成及比例。同时，茶多酚还可能通过对酸奶中益生菌相关代谢途径的调控，间接地对酸奶的风味产生影响。研究结果表明，茶多酚的添加可以丰富酸奶的风味，对于改善酸奶风味和提高酸奶品质具有积极影响。

  参考文献：冯子健等,茶多酚对酸奶发酵品质及抗氧化活性的影响.食品工业科技,2022:1-15.