怎么防止食用油的氧化变质

  油脂氧化过程主要是不饱和脂肪酸与基态氧发生的游离基反应，最终分解形成醛类、酮类、酸类等多种物质。这些物质不仅改变油脂的色泽、风味，还会产生许多有害物质，威胁人体健康。

  油脂氧化后通常会发生颜色变化，液体浑浊并出现哈喇味，这种状态的油就不能食用了。在实验室中，我们可以通过专业的方法测定特定指标，如酸值(酸价)、过氧化值、共轭二烯值等，判断油脂的氧化程度。市面上也有检测酸价和过氧化值的快速检测试纸，通过与油脂接触一段时间后显色，再与比色卡比色，得出大致的指标范围。

  在日常生活中，我们怎样防止食用油的氧化呢？首先要从引起油脂氧化的因素着手，通过避免或者阻断容易引起氧化的环境因素，从而避免氧化：

  1、氧气

  油脂与氧气的直接接触是引起氧化的首要条件，当食用油在开封使用后，如果没有盖紧或着敞口放置的话，油脂与氧气的充分接触，使氧化更快，所以在存放过程中一定要注意密封保存，隔绝空气。

  2、水分

  开封的食用油放在灶台边、潮湿的环境中，会不可避免地沾染水分。水分会影响脂肪水解酶的活性，也会增加霉菌的生长速度，从而产生更多的脂肪水解酶，加速水解变质，因此需要严格控制储存过程中的水分，尽量把油放在远离灶台、干燥卫生的环境中。

  3、温度

  温度也是影响油脂氧化的重要因素，高温环境会加速油脂的氧化，而且在较高的温度下, 脂肪可能发生部分非酶水解。在开封后要尽量控制储存条件的温度，有条件的可以放冰箱中存放。

  4、光照

  光可以作为氧化的催化剂, 加快氧化速度，还能破坏油脂中的维生素E等天然抗氧化剂, 使抗氧化性能下降进而加速酸败。因此一定要注意避光保存。如果家里有使用油壶的话，也可以选择避光效果好的，壶胆可以替换的，防止因为长时间不清理油壶而导致新旧油混合，加速氧化。