核心提示：“微生物食品”即通过科学驱动的微生物生物量、微生物发酵或来自微生物细胞工厂的食品成分制造出来的食物。微生物食品可以分为三类。

  “微生物食品”即通过科学驱动的微生物生物量、微生物发酵或来自微生物细胞工厂的食品成分制造出来的食物。

  微生物食品可以分为三类。(1)微生物生物量由特定的糖源(如葡萄糖)产生，但也可能从不同的废物流或大气气体中产生，然后收集微生物生物量并将其加工成可口安全的食品。(2)发酵食品——传统上由谷物、种子、坚果、豆类、水果、蔬菜、根茎、牛奶、肉和鱼经过微生物代谢活动发酵而成。(3)细胞工厂是经过筛选和(基因)优化以生产某些化合物的微生物。这些化合物通常被提纯并用于各种用途——例如用于烘焙的酶。

  所有类型的微生物食品都有可能对人类和地球健康产生积极影响。

  据预测，微生物生物量的生产及其随后在人类饮食中的应用将带来巨大的环境效益。与牛肉相比，通过营养回收和厌氧消化废水产生的微生物生物量对气候变化的影响减少了96%，土地利用足迹改善了99%，淡水使用量减少了85%。据查已有公司从丝状真菌镰刀菌(Fusarium venenatum)的环境分离物中提取到了真菌蛋白，并用于一系列仿制肉类产品，这种真菌蛋白具有完整的氨基酸结构以及类似肉类的风味和质地。不仅如此，它们产生生物活性蛋白质和代谢物中许多具有药用特性。

  就发酵食品而言。首先，发酵条件和微生物活动减少了病原生物的细胞数量，发酵食品往往比非发酵食品更安全且保质期更长。其次，微生物活动使得食物的营养成分发生改变，如含有植酸或草酸(它们能螯合金属离子，从而降低营养潜力)、高纤维含量(在某些情况下甚至含有毒素)的食物，可以通过发酵转化为更可口且有利于人体吸收利用的食物。此外，微生物及其残留的胞外多糖、微生物组成单元、蛋白质或代谢物可能直接或间接地与人体肠道微生物群相互作用，从而影响人体健康。有研究表明，富含发酵食物的饮食可以减少炎症信号，增加肠道微生物群的多样性。

  最近，通过对宫颈酵母的基因进行改造，得到了可以产生芳樟醇和香叶醇的菌种，这是啤酒花啤酒中的两种主要风味的来源。这种转基因酵母克服了使用传统种植的葎草(啤酒花)的需要，节省了酿造商的成本，减少了对环境的影响，并为精确控制风味生产带来了新的可能性。

  参考文献：Jahn LJ, Rekdal VM, Sommer MOA. Microbial foods for improving human and planetary health. Cell. 2023 Feb 2;186(3):469-478.