炎热天气，谨防发酵面食类繁殖椰毒假单胞菌产“米酵菌酸”中毒

炎热天气，许多地区会制作发酵类面食，比如河粉、肠粉、粿条、凉皮等，这些食物在高温潮湿的环境中很容易繁殖椰毒假单胞菌，而椰毒假单胞菌会产生致命毒素——米酵菌酸。米酵菌酸中毒后，致死率很高，且没有特效解毒剂，所以，食用此类食物一定要注意食品安全。

一、 椰毒假单胞菌产生米酵菌酸中毒情况

椰毒假单胞菌，为革兰氏阴性菌，在自然界分布广泛，很容易在食物表面生长，最适生长温度为37℃，所以在高温天气，椰毒假单胞菌繁殖很快，并且产生剧毒物米酵菌酸，最早于20 世纪 30 年代被荷兰学者 Mertens 和 Vanveen在研究爪哇居民椰子发酵食物中毒时发现。相对于黄曲霉素这种常见的毒素，米酵菌酸的毒性更高更急，严重损害人体的心、肝、肾、脑等重要器官，甚至造成休克和死亡，米酵菌酸耐热性很强，即便在100℃的环境中依然不能被杀死，所以家庭普通的烹饪方式都不能去除米酵菌酸的威胁，目前，米酵菌酸还没有特效解毒剂，所以，一旦中毒，死亡率高达40%以上。米酵菌酸中毒后，一般在0.5到12小时内就会产生中毒症状，常见的如上腹部不适、恶心、呕吐、腹泻、头晕、皮下出血、惊厥、抽搐等。米酵菌酸中毒屡见不鲜，2020年7月28日，广东11人食用肠粉后中毒，1人死亡，2020年10月5日黑龙江一家食用酸汤子中毒，9人食用后全部死亡，死亡率很高，有些人中毒后即便没有死亡，体内器官也会造成不可逆的损伤。

二、 如何预防米酵菌酸中毒和中毒后的急救

容易引起繁殖椰毒假单胞菌产生米酵菌酸的食物有：广东地区常见的河粉、肠粉、陈村粉、粿条等发酵米面食物，北方常见的酸汤子、臭碴子、凉皮等米面食品，变质的泡发木耳、银耳，以及糯米汤圆等淀粉类制品。

所以，想要预防米酵菌酸中毒，首先，尽量不要制作食用酸汤子等食物，如果真的很喜欢吃，制作食品的原材料一定要确保新鲜，制作好的此类食物蛀牙要现做现吃，不要在常温条件下存放太久，也不要冷藏过夜，这样都会加大中毒风险，还有，即便是放入冷冻同样有可能中毒，因为食品如果在冷冻前就被椰毒假单胞菌污染，椰毒假单胞菌在低温条件下并不会被杀死，等拿出来解冻，椰毒假单胞菌就会迅速繁殖并产生米酵菌酸毒素，所以现做现吃是最好的，如果是购买现成的食品，要购买正规厂商生产的产品，并注意保质期，不吃过期食品。还有，银耳、木耳这些干货泡发最好在冰箱里泡发，使用干净的水和容器，不要一次性泡发过多，一旦发现食物出现异味或者摸起来有粘腻的手感，应当立即丢弃，不宜食用。

当不慎食用了变质污染的发酵类食物，第一时间催吐，尽量减少米酵菌酸继续损害机体，多喝温水，由于中毒后会呕吐腹泻，造成机体严重缺水，所以应当及时补充水分，并且，凡是吃过同类食物的要立即全部送医，进行观察、治疗。提高患者存活率。

参考文献

1. Garcia RA,Hotchkiss JH.The effect of lipids on bongkrekic (bongkrek) acid toxin production by Burkholderia cocovenenans in coconut media.Food Addit Contam.1999;16(2): 63–9.

2. Anwar M, Kasper A, Steck AR, Schier JG. Bongkrekic Acid-a Review of a Lesser-Known Mitochondrial Toxin. J Med Toxicol. 2017 Jun;13(2):173-179. doi: 10.1007/s13181-016-0577-1. Epub 2017 Jan 19. PMID: 28105575; PMCID: PMC5440313.