乳酸菌对酸奶风味的影响

  酸奶是最受欢迎的发酵乳制品之一，其消费量在全球范围内不断增加。它的受欢迎不仅是因为各种健康主张和治疗效果，还因为它的感官特性。酸奶的主要感官属性包括质地、颜色和风味。酸奶的典型特征是光滑、粘稠的凝胶，具有酸味和青苹果味的特有味道。在这些属性中，风味在决定顾客对酸奶的接受度和偏好方面发挥了重要作用。

  酸奶中产生的绝大多数风味化合物是由发酵剂中微生物的活性产生的。这些发酵剂培养物中的主要生物体是乳酸菌，例如乳酸乳球菌、乳杆菌属、嗜热链球菌、双歧杆菌属和明串珠菌属。在发酵过程中，这些细菌对牛奶成分进行三种主要的生化转化：①将碳水化合物转化为乳酸或其他代谢物(糖酵解)，②将酪蛋白水解成肽和游离氨基酸(蛋白水解)，③乳脂分解为游离脂肪酸(脂肪分解)。这些反应还导致在微生物酶的催化下产生酸奶的各种风味和异味化合物。

  酸奶中风味化合物形成的生化途径

  乳酸菌通过碳水化合物发酵产生的风味化合物

  牛奶中的乳糖在自然界中大量存在，也是乳酸菌生长的主要能量和碳源。乳酸菌将乳糖转化为乳酸，从而赋予酸奶特有的酸性味道。乳糖代谢的代谢产物的变化产生了两大类发酵：同质发酵和异质发酵，具体取决于乳酸菌种类、底物和环境条件。同质发酵途径产生乳酸作为主要终产物，而异质发酵代谢产生一些其他代谢物，例如乙醇、二氧化碳或乙酸。此外，在某些条件下(碳限制、缓慢代谢的糖的碳过量、有氧条件)，同型发酵代谢可以转变为具有各种代谢物的混合酸代谢。这些代谢产物包括几种香气化合物或香气前体，例如乙醛、乙醇和二乙酰。

  通过乳酸菌转化氨基酸产生风味化合物

  酪蛋白的蛋白水解也是酸奶风味形成的重要生化途径。该转化包括两个步骤：蛋白水解和氨基酸降解。乳酸菌 对酪蛋白的蛋白水解是由细胞包膜蛋白酶 (CEP) 启动，将蛋白质降解为寡肽。对于某些 乳酸菌，CEP 激活需要一种称为 PrtM 的胞质外伴侣的帮助，PrtM 是CEP 自催化成熟所必需的脂蛋白。蛋白质降解的第二阶段是将二肽、三肽和寡肽转运到细胞中。一旦酪蛋白衍生的肽被乳酸菌细胞吸收，它们就会在肽酶的作用下进一步水解成氨基酸。

  来自乳酸菌中脂质的风味化合物

  脂质也是酸奶芳香化合物的来源。脂质分解是游离脂肪酸(FA)积累的主要来源，因为大部分游离FA来自甘油三酯的分解。相当数量的短链 FA 是其他芳香化合物的前体，是由饱和 FA 产生的。不饱和脂肪酸在自由基存在下被氧化形成氢过氧化物，氢过氧化物迅速分解形成己醛或不饱和醛。不饱和FA也会导致4-或5-羟基酸的形成，这些酸很容易环化成环状化合物。酸奶中的主要环状化合物是γ-内酯和δ-内酯，它们分别具有5边环和6边环，并且稳定且具有浓郁的果味。然而，过度或不平衡的脂质氧化和脂肪分解也会导致异味，尤其是在储存过程中。一些脂质氧化产物(例如醛和酮)使乳制品具有陈旧和“氧化”的味道。

  参考文献：https://doi.org/10.1080/10942912.2017.1295988