核心提示:按照《食品安全国家标准 腌腊肉制品》(GB 2730)标准中定义,腌腊肉制品是以鲜(冻)畜、禽肉或其可食副产品为原料,添加或不添加辅料,经腌制、烘干 (或晾晒、风干)等工艺加工而成的非即食肉制品。
腊肉香肠这类腌腊肉制品作为我们国家的传统美食,一直深受国人的喜爱,然而由于含有有害物质,2015年10月,世界卫生组织旗下的国际癌症研究机构(IARC)发布报告,将香肠、火腿、培根等加工肉制品列为“致癌物”。一时间,腌腊肉制品也站在了食品安全的风口浪尖。
什么是腌腊肉制品?
按照《食品安全国家标准 腌腊肉制品》(GB 2730)标准中定义,腌腊肉制品是以鲜(冻)畜、禽肉或其可食副产品为原料,添加或不添加辅料,经腌制、烘干 (或晾晒、风干)等工艺加工而成的非即食肉制品。它主要包括火腿、腊肉、咸肉、香(腊)肠等等。
如何更加健康地制作腌腊肉制品?
腌腊肉在腌制过程中为了改善风味、稳定色泽,往往需要添加亚硝酸盐。亚硝酸盐进入人体后会生成对身体有害的亚硝酸胺。根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB2760)规定,腌腊肉中亚硝酸盐最大使用量为每千克0.15毫克。在腌制时我们可以加入些维生素C,可阻断亚硝酸盐形成亚硝酸胺。
腌腊肉制品在晾干过程中,挥发性盐基氮含量和过氧化值会逐渐增加,这就意味着腊肉制品在晾干过程中蛋白质容易发生分解,晾干时间太长,腌腊肉制品就变质了,因此晾干时间不宜过长。
为了保持腌腊肉制品的品质、营养价值和食用价值,经过一定时间的晾干后,最好进行冷藏或者尽快食用,这样既可以保持腌腊肉制品的口感防止减缓蛋白质进一步发生分解,也避免食用价值相应打折扣。
但是,由于需要干燥的环境,因此不适合在冰箱冷藏室中过久保存。特别是,冷藏室中常有蔬菜水果等食物,湿度较大,容易导致腌腊肉制品霉变。