糖是甜味的直接来源，它不仅能让食物更为可口，同时也是身体的重要能量来源。然而，即便我们深知高糖饮食的坏处，仍然难以抵挡奶茶、蛋糕和巧克力的诱惑。为什么我们会如此喜欢这些不健康的、容易使人发胖的食物？这种偏好是如何在大脑中形成的？

  2023年3月22日，德国马克斯·普朗克代谢研究所和美国耶鲁大学的的研究人员合作，在 Cell Metabolism 期刊发表题为：Habitual daily intake of a sweet and fatty snack modulates reward processing in humans 的研究论文。

  这项研究表明，每天食用高脂和高糖食物会改变我们大脑的奖赏回路。具体表现为，对低脂/低糖食物的偏好减少，对高脂/高糖食物(如奶昔)的反应增强。这意味着，如果我们经常少量摄入脂肪和糖含量高的食物，我们的大脑就会无意识地爱上它们。

  所有生物都必须获取能量才能生存。因此，生命体会不断优化对能量的检测、获取、使用和存储的生物机制。形成这种感觉关联学习的关键内部信号是在营养摄入过程中产生的，并在潜意识中传递给中枢神经系统，以此评估食物的营养价值。

  例如，当肠道细胞感知脂肪时会产生一个信号，并由迷走神经传递到大脑，以调节多巴胺功能、价值编码和动机驱动。类似地，糖消耗招募多巴胺反应纹状体电路和唤起动机行为的能力取决于细胞使用葡萄糖作为燃料时产生的信号，即葡萄糖氧化。

  因此，在人类中，大脑对不同热量(卡路里)的食物的功能磁共振成像技术(fMRI)反应的大小与消费该食物或饮料时产生的代谢信号成正比。换句话说，在摄入食物后，大脑中更强的神经元信号反映了食物含有更大的可用能量。

  为了验证这一假设，研究团队在正常饮食的基础上，连续八周每天给一组志愿者吃含有大量脂肪和糖的小布丁。作为对照，另一组志愿者吃的布丁热量相同，但脂肪含量较低。然后，研究人员利用fMRI技术分别在八周之前和八周期间测量这两组志愿者的大脑活动。

  研究结果显示，八周后，吃了高糖高脂布丁的志愿者的大脑对高脂高糖食物的反应大大增强——这尤其表现为激活了大脑中负责动机和奖励的多巴胺能系统。相比之下，对照组志愿者的大脑则没有这么明显的反应。

  研究团队解释道：通过对大脑活动的测量显示，大脑在吃薯片和奶酪的时候会自我重组，它下意识地学会了偏好热量更高的食物。正因为大脑中的这些变化，我们总是会无意识地喜欢含有大量脂肪和糖的食物。

  高脂/高糖饮食干预增强了与联想学习相关的大脑激活

  有意思的是，在研究期间，吃了高糖高脂布丁的志愿者的体重并没有比对照组志愿者增加更多，他们的血糖或胆固醇也没有明显变化。但这些志愿者的大脑确实发生了独特的变化，即使在研究结束后的很长一段时间里，他们对高糖/高脂食物的偏好也将持续存在。

  志愿者在高脂/高糖饮食和低脂/低糖饮食干预前后的特征

  综上所述，这项研究证明，在人类中，在没有体重或代谢变化的情况下，长时间反复接触高热量的高糖/高脂食物将重塑大脑的奖赏回路，并改变多巴胺依赖的联想学习和食物偏好。

  论文链接：

  https://www.cell.com/cell-metabolism/fulltext/S1550-4131(23)00051-7