沙门氏菌——不可忽视的健康“杀手”

核心提示：沙门氏菌属肠杆菌科，是一种食源性致病菌，往往通过污染食物引起患者的胃肠道感染，通常具有较高发病率，主要临床症状表现为腹泻、发烧、腹部绞痛、恶心、呕吐等。

2022年4月15日，海关总署发布消费提示，提醒消费者不要购买费列罗集团比利时阿尔隆(Arlon)工厂生产的保质期和包装方式的品类为Kinder Surprise、Kinder Mini Eggs、Kinder Surprise Maxi和Kinder Schokbons的巧克力产品，原因是上述产品可能受到沙门氏菌污染。这个沙门氏菌到底是何物，竟能让费列罗集团紧急召回这批巧克力呢?下面就带大家了解一下沙门氏菌的真面目。

什么是沙门氏菌？为何说它是危害健康的“杀手”？

沙门氏菌属肠杆菌科，是一种食源性致病菌，往往通过污染食物引起患者的胃肠道感染，通常具有较高发病率，主要临床症状表现为腹泻、发烧、腹部绞痛、恶心、呕吐等，并能导致关节炎、脑膜炎、心肌炎、败血症等多种并发症。沙门氏菌的生存能力极强，可在各种肉类及其制品、水产品、蔬菜和水果中长期存活。

沙门氏菌种类繁多，抗原结构复杂，目前已鉴定出约2600种血清型，各血清型的菌株均能在人类和其他多种动物宿主中存活，并且可以通过被感染的人或动物粪便传播给健康人群，夏秋两季，是沙门氏菌一年中最活跃的时候。

食品中沙门氏菌检测方法为GB4789.4-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》，该方法为国家强制性检测方法。

图1 沙门氏菌在DHL选择性培养基上的菌落形态

我国沙门氏菌污染现状

现有研究中，我国大陆沙门氏菌食品污染率范围是1.82%~74.60%。中国大陆31个省级行政区域中，排除重庆、西藏自治区以及天津样本量为1的省市，沙门氏菌的食品污染率在1.18%-14.07%之间。四川省、上海和黑龙江省食品污染率排在前三位，食品污染率分别为12.05%、11.53%和10.68%。

表1 沙门氏菌在每个省份的食品污染率

如图2所示，将食品沙门氏菌污染分为五个级别，我国大陆污染情况为：黑龙江省、上海、广东省、贵州省、四川省和陕西省等地区以及我国华东华北地区，食品污染率普遍可达到三级及以上，食品污染程度普遍较重。

图2 中国大陆沙门氏菌食品污染率的地理分布

如表2所示，不同种类的食品中沙门氏菌食品污染率不同，在3.4%-37.5%之间。其中，生禽肉的污染率最高(37.5%)，其次是肉类及肉制品(19.7%)、水产食品(15.5%)。

表2 沙门氏菌在我国不同食品类型的污染率[3-7]

预防措施

第一、保持清洁。经常洗手，切断粪-口途径的传播;

第二、控制源头。使用安全的水，挑选新鲜干净的食品，不吃超过保质期的食物，从源头上控制沙门氏菌感染的风险。

第三、正确储存。不能加热的食物最好能保持冷藏或冷冻，沙门氏菌最适繁殖温度为37摄氏度，在20摄氏度以上即能大量繁殖，低温储存也是一项重要预防措施。

第四、食物加热。沙门氏菌不耐高温，到达60 ℃后15分钟即可杀死，如果达到100 ℃，沙门氏菌可立即被杀灭。因此，在食用肉类、鸡蛋等食品时要彻底煮熟，而对于可生食的果蔬食品要尽量清洗干净食材表面再食用。

第五、防止交叉污染。做到生熟分开，预防交叉污染，避免致病菌从生食传播到熟食。

参考文献：

[1] 白明焕,万姿廷,罗睿心,徐洪琳,邹年莉,王斌,闫国栋,戴月,邓建平,刘桂丹.2020-2021年四川省自贡市食品中沙门氏菌的污染及耐药性研究[J].河南预防医学杂志,2022,33(10):799-803.DOI:10.13515/j.cnki.hnjpm.1006-8414.2022.10.017.

[2] 吴宪. 我国食品沙门氏菌污染率与引起的发病率统计分析[D].大连理工大学,2021.DOI:10.26991/d.cnki.gdllu.2021.002415.

[3] Yang X, Huang J, Wu Q, et al. Occurrence, serovars and antibiotic resistance of Salmonella spp. in retail ready-to-eat food products in some Chinese provinces[J]. LWT, 2022, 154: 112699.

[4] Yang X, Huang J, Zhang Y, et al. Prevalence, abundance, serovars and antimicrobial resistance of Salmonella isolated from retail raw poultry meat in China[J]. Science of the Total Environment, 2020, 713: 136385.

[5] Yang X, Huang J, Wu Q, et al. Prevalence, antimicrobial resistance and genetic diversity of Salmonella isolated from retail ready-to-eat foods in China[J]. Food Control, 2016, 60: 50-56.

[6] Yang X, Wu Q, Zhang J, et al. Prevalence, bacterial load, and antimicrobial resistance of Salmonella serovars isolated from retail meat and meat products in China[J]. Frontiers in Microbiology, 2019, 10: 2121.

[7] Yang X, Wu Q, Huang J, et al. Prevalence and characterization of Salmonella isolated from raw vegetables in China[J]. Food Control, 2020, 109: 106915.