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GB 14934-2016《食品安全国家标准 消毒餐(饮)具》标准解读
发布时间:2023-03-17 浏览次数: 3117 来源: SMQ食品检测

核心提示:2016年10月19日卫计委发布了新标准GB14934-2016《食品安全国家标准 消毒餐(饮)具》,该标准将代替GB14934-1994《食(饮)具消毒卫生标准》,于2017年4月19日实施。


类别标准 国家标准
颁布日期 0000-00-00
标准状态 现行有效
实施日期 0000-00-00
颁发部门
废止日期 暂无

  2016年10月19日卫计委发布了新标准GB14934-2016《食品安全国家标准 消毒餐(饮)具》,该标准将代替GB14934-1994《食(饮)具消毒卫生标准》,于2017年4月19日实施。今天,小编就结合实际检测工作,对新、旧标准的内容变化做些解读。

  一、标准名称改变

  新标准名称为《食品安全国家标准 消毒餐(饮)具》,旧标准名称为《食(饮)具消毒卫生标准》。新标准采用了消毒餐(饮)具作为对象,更加明确。而旧标准中将食(饮)具消毒当做一个名词使用,显然并不恰当。

  二、适用范围改变

  1.新标准规定

  规定了消毒餐(饮)具的卫生要求,适用于餐饮服务提供者、集体用餐配送单位、餐(饮)具集中清洗消毒服务单位提供的消毒餐(饮)具,也适用于其他消毒食品容器和食品生产经营工具、设备。不经清洗直接使用的餐(饮)具可参照执行。

  2.旧标准规定

  规定了食(饮)具消毒的感官指标、理化指标、细菌指标、采样方法及卫生管理规范。适用于宾馆、饭店、餐厅、食堂等饮食企业的食(饮)具,也适用于个体摊点的食(饮)具。

  3.新、旧标准适用范围的比较

  ①新标准中使用了微生物限量的名词,替代了旧标准中“细菌指标”,更显专业水准。

  ②新标准也适用于其他消毒食品容器和食品生产经营工具、设备。不经清洗直接使用的餐(饮)具可参照执行。旧标准没有这样的补充规定,显得不够完善,因为不少餐(饮)具相关产品标准都引用了本标准。

  三、感官要求改变

  1.新标准感官要求:餐(饮)具应表面光洁,不得有附着物,不得有油渍、泡沫、异味。而旧标准感官指标对物理消毒和化学(药物)消毒分别作了要求。在实际情况中[1] ,大多数食(饮)具集中清洗消毒企业普遍使用混合消毒方式,或当检验机构无法追溯被检测样品具体使用何种消毒方式时,就暴露了旧标准对于产品无法明确分类或者不适用的问题。新标准很好地解决了这一问题。

  2.新标准规定餐(饮)具表面不得有附着物,而旧标准要求化学消毒食(饮)具表面无不溶性附着物。毕竟可溶性的附着物也是不应被允许的,故新标准的规定更加全面。

  3.新标准删除了“无水渍”、“无洗消剂的味道”的要求,因为小型餐饮服务提供者可能使用煮沸方式消毒餐具,少量水渍不影响消毒和餐具使用效果,并且后者与现行的GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》中规定生活饮用水必须含有余氯相冲突。

  四、理化指标改变

  新标准游离性余氯和阴离子合成洗涤剂(以十二烷基苯磺酸钠计)的单位都统一为mg/100cm2 。旧标准游离性余氯单位为mg/L,而烷基(苯)磺酸钠的单位为mg/100cm2 ,统一之后更加规范。

  五、微生物指标改变

  1.新标准大肠菌群发酵法和纸片法的限量值统一为不得检出,单位统一为/50cm2 。旧标准大肠菌群发酵法的限量值为<3个/100cm,纸片法限量值为不得检出,单位为个/50cm2 。个/100cm这个单位本身是有问题的,可能为笔误,实际应为个/100cm2 ;并且旧标准中两种方法检测大肠菌群时的限量值也不一致。

  2.新标准致病菌项目只规定了沙门氏菌的检测要求。旧标准对致病菌的规定为不得检出,但是全文所有章节都未明确应该检测何种致病菌,导致检测机构常常出现混淆。如此标准6.1.2检验方法规定“按GB4789.1-4789.28执行。”这些检验方法中包含的致病菌项目有十几种。全部检测,肯定浪费人力物力,实际意义不大;选择性只做几种致病菌项目,又没有法律依据。

  3.新标准中规定对于餐(饮)具的大肠菌群检验,采用发酵法和纸片法均可,以发酵法为仲裁方法。旧标准仲裁判定依据描述不明确,一旦出现法律纠纷需要仲裁时,难以解释。

  六、标准附录改变

  1.新标准附录A改为餐(饮)具采样方法,其内容最大的改变是纸片贴于样品表面时间统一为30s,且纸片取完样后直接置相应的液体培养基内。旧标准的附录A为个体摊点食(饮)具消毒卫生要求,现已删除。

  2.新标准附录B改为大肠菌群检验方法,其中规定了大肠菌群培养温度为36±1℃。旧标准中大肠菌群的培养温度为37℃,未规定允许偏差范围,与实际情况不相符。旧标准的附录B为本标准用词说明,已删除。

  3.新标准增加了附录C沙门氏菌的检验方法,规定采样后的纸片直接置缓冲蛋白胨水中预增菌,实际上是增大了接种量,有利于沙门氏菌检出率的提高。而旧标准中规定采样后的纸片置入50mL灭菌盐水试管中,充分振荡后,制成原液,这一操作使样品变稀释了。

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