噬菌体、nisin及发酵产物联用：拮抗冷熏三文鱼中的单核细胞增生李斯特菌

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正文：

冷熏三文鱼（Cold-smoked salmon）是即食产品，在较长的保质期内易引起致病性单核细胞增生李斯特菌的生长。食用此类受污染的产品会导致致命的李斯特菌病感染。与CS三文鱼相关的另一个潜在风险是它们的钠盐含量高。过量的饮食摄入与严重的健康并发症有关。抗李斯特菌素（nisin）、P100噬菌体（Phageguard L，PGL） 和发酵物（Verdad N6，P-NDV）联合使用，以加强对标准（含NaCl）和低钠（NaCl部分替代）CS 三文鱼中单核细胞增生李斯特菌的控制。用nisin（1 ppm）和PGL（5×10⁷ PFU/cm² ）处理CS三文鱼，与未处理的样品相比，分别产生单核细胞增生李斯特菌的初始显著降低（高达 0.7 log）。在含有防腐剂发酵物并储存在4℃的乳酸链球菌素和PGL处理的CS三文鱼中观察到单核细胞增生李斯特菌在储存期间水平最低，而在8 ℃的储存期间观察到生长增强。对工业加工的标准和钠替代CS三文鱼的评估证实，在PGL和乳酸链球菌素处理的含CS三文鱼的发酵物储存34天后，单核细胞增生李斯特菌水平降低高达1.7对数。在储存结束时，处理过的（PGL和乳酸链球菌素）或未处理的标准三文鱼和低钠CS三文鱼之间的需氧平板总数没有观察到差异。微生物群以发光杆菌属为主，但在含有发酵物的样品中，乳球菌属占主导地位。在各种相关的加工和储存条件下，使用链球菌素、PGL和发酵物的生物保存策略，在标准三文鱼和钠替代的CS三文鱼中都可以实现类似且稳健的单核细胞增生李斯特菌减少。

结果

nisin与噬菌体PGL的协同杀菌，联合使用尼生素+PGL在4 ℃储存下显著降低李斯特菌（1.7 log减少），优于单独使用（0.5–1.0 log）。添加Verdad N6进一步抑制细菌再生（储存后菌量低于初始值）。8 ℃储存下细菌再生显著，但处理组仍优于对照组。

钠替换不影响防腐效果，减钠三文鱼（KCl替代30% NaCl）中，联合处理（尼生素+PGL）仍有效（1.4 log减少）。发酵产物P-NDV显著抑制细菌生长。

工业生产的减钠三文鱼中，联合处理使菌量减少1.7 log，效果与标准三文鱼一致。

通过微生物群落分析，处理组总菌落数（TVC）与对照组无差异（p > 0.05）。含P-NDV的样品中，乳酸菌（Lactococcus）占比增加，潜在抑制腐败菌。

结论：

联合使用细菌素+噬菌体+发酵产物可控制李斯特菌至安全水平（<100 CFU/g）。钠替换（30% KCl）不影响防腐效果，符合健康需求。高温储存（8 ℃）仍存在再生风险，需严格冷链管理。

参考来源：https://doi.org/10.3390/foods12244391