肠炎沙门氏菌（Salmonella Enteritidis, SE）是全球范围内引发食源性疾病的重要病原菌之一，其感染通常与蛋及蛋制品的污染密切相关。尽管发达国家中商品蛋的污染率较低，但由于鸡蛋在加工、储运及消费过程中存在的交叉污染、温度滥用等风险，SE仍对公共健康构成持续威胁。尤其在液态蛋产品中，蛋黄与蛋清的营养成分和理化特性各异，为细菌的生存与繁殖提供了不同条件，增加了控制难度。

近年来，抗生素耐药性问题的加剧促使研究人员重新关注噬菌体。作为一种天然、特异性强、自我复制能力强的生物控制手段。尽管已有研究探讨噬菌体在带壳蛋或液态蛋中的应用，但针对不同噬菌体组合在不同液态蛋介质（蛋清与蛋黄）中长效抑制效果的系统性研究仍较为有限。基于此，该研究旨在：

1. 筛选并组合具有高效裂解活性的噬菌体，构建多种双噬菌体混合制剂；

2. 在不同感染复数（MOI）条件下，评估这些混合制剂在液态蛋清与蛋黄中对三株SE菌株的抑制效果；

3. 探讨噬菌体在长期低温储存（8 °C，30天）过程中的稳定性及其与细菌相互作用的动态变化；

4. 分析液态蛋介质（尤其是高粘度的蛋黄）对噬菌体扩散与杀菌效率的影响，为液态蛋产品的生物防控策略提供理论依据。

该研究通过系统的体外实验与液态蛋介质实验，得出一系列具有重要实践意义的结论，涵盖了噬菌体混合制剂的有效性、影响因素及其在实际应用中的潜力与挑战。

在液体培养基（TSB）中，与单一噬菌体相比，双噬菌体混合制剂显著延长了SE菌株的延迟期，抑制时间最长可达36 h，部分混合制剂（如SF2+SE18）在48 h内完全抑制了细菌的再生长。这一现象表明，噬菌体之间的协同作用能够有效延缓宿主细菌的抗性发展。研究者指出，不同噬菌体可能靶向细菌表面不同受体，形成互补性攻击，从而提高了裂解效率并降低细菌适应性。

在液态蛋清中，所有噬菌体混合制剂在MOI 1000条件下均能实现3–4 log CFU/mL的菌量减少，部分处理组在30天内将细菌降至检测限以下。蛋清中天然存在的溶菌酶、转铁蛋白等抑菌成分可能与噬菌体形成协同作用，进一步增强抑菌效果。相比之下，蛋黄介质中的噬菌体处理效果明显减弱，细菌在部分处理组中出现了明显的再生长现象，甚至恢复至与阳性对照相近的水平。研究者认为，蛋黄的高粘度限制了噬菌体的扩散与与宿主的接触，同时其丰富的营养成分也可能为细菌提供避难所，从而削弱噬菌体的持续控制能力。

在所有实验条件下，MOI 1000的处理组均比MOI 100表现出更快的菌量下降和更低的残留菌量。尤其在蛋清中，MOI 1000使部分噬菌体混合制剂在12天内即将菌量降至检测限以下。然而，研究者也指出，高MOI虽能快速控制细菌，但可能加速抗性菌株的出现。因此，在实际应用中需权衡抑菌效果与抗性风险，选择适宜的噬菌体浓度。

在TSB、蛋清与蛋黄中，噬菌体滴度在接种后5 min内即出现显著下降，随后趋于稳定，未见明显增殖。这种早期滴度下降伴随菌量减少的现象提示，在高MOI条件下，噬菌体可能通过外裂解机制发挥作用，即大量噬菌体吸附于细菌表面，直接破坏细胞完整性，而不依赖噬菌体的复制周期。这一机制在低温条件下尤为重要，因为低温抑制了宿主细菌的代谢活性，限制了内裂解过程的发生。

在不含宿主的液态蛋清与蛋黄中，多数噬菌体（如SI1、SF1、SS4）在30天储存期内滴度保持稳定，显示出良好的耐受性。然而，噬菌体SE18在两种介质中均出现约1 log的滴度下降，提示其稳定性受介质成分（如蛋白质、脂肪）或pH变化影响较大。这一发现强调了在实际应用中需考虑噬菌体在不同食品基质中的稳定性差异，必要时可通过配方优化或多轮补充添加来维持其抑菌活性。

总体而言，该研究证实了噬菌体混合制剂在液态蛋清中具有高效、长效的抑菌能力，但在蛋黄中的应用仍需克服介质粘度与营养丰富带来的挑战。研究者建议，未来可通过以下策略提升噬菌体在液态蛋黄中的效果： 

1. 优化噬菌体组合，选择更具扩散能力的噬菌体类型； 

2. 与物理处理（如温和加热、脉冲光等）联合使用，增强裂解效果； 

3. 在长期储存过程中阶段性补充噬菌体，防止细菌再生长。

该研究系统揭示了噬菌体混合制剂在液态蛋清与蛋黄中对肠炎沙门氏菌的抑制效果及其影响因素，不仅为液态蛋产品的生物防控提供了科学依据，也为未来噬菌体技术在复杂食品基质中的应用指明了优化方向。随着噬菌体产品在食品安全领域法规认可度的不断提升，基于该研究的发现有望推动更加精准、高效、可持续的蛋制品安全控制策略的发展。

参考文献：https://doi.org/10.1016/j.crfs.2024.100703