研究背景

四川泡菜拥有三千五百余年发酵历史，自然发酵依托复杂微生物形成独特风味。现有研究多聚焦细菌、真菌，发酵体系内噬菌体群落演化与功能长期被忽视；人工直投发酵菌种难以复刻传统泡菜风味，噬菌体对乳酸菌群落、代谢及风味的调控机制尚不明确，亟需系统探究。

关键突破

发酵理化与微生物动态规律被厘清

发酵全程pH逐步下降、乳酸持续积累，亚硝酸第2天达峰值后回落；乳植杆菌属（Lactiplantibacillus）丰度由11%升至71%成为绝对优势菌，酵母菌前期增殖后期衰减。（图1）

图1 泡菜发酵理化与微生物数量时序变化图

噬菌体群落随发酵定向演替

噬菌体占泡菜病毒序列78%，尾噬菌体门（Uroviricota）第5天占比88%；筛选出10株核心噬菌体，89%噬菌体宿主为植物乳植杆菌，裂解型与溶原型噬菌体共存。（图2）

图2 核心噬菌体-宿主关联网络图

噬菌体携带功能基因参与代谢调控

噬菌体富集碳水、氨基酸代谢相关辅助基因，可借助基因水平转移修饰宿主代谢；核心噬菌体与癸醛等关键挥发性风味物质显著相关。（图3）

图3 噬菌体KEGG功能富集分析图

溯源证实噬菌体主要源自细菌前噬菌体

原料萝卜、根际土壤原生噬菌体占比极低，发酵环境理化胁迫诱导菌体前噬菌体释放，是泡菜噬菌体最主要来源。（图4）

图4 噬菌体与微生物属级群落来源韦恩分析图

结论与展望

研究证实噬菌体是四川萝卜泡菜发酵微生态的关键组成，伴随发酵进程尾噬菌体门噬菌体与乳植杆菌属协同富集，噬菌体通过侵染宿主、传递辅助代谢基因调控乳酸菌增殖与有机酸、风味物质合成，且绝大多数噬菌体由发酵菌内源前噬菌体活化而来。后续可围绕靶向噬菌体开发发酵调控菌剂，通过定向调控噬菌体丰度优化泡菜产酸与风味；同时拓展多产地泡菜样本试验，完善不同原料、工艺下噬菌体分布数据库，助力传统泡菜工业化精准发酵生产。

参考文献

Huang Y, Yang M, Liu J, et al. Phage succession and putative mechanisms of microbial community regulation in Sichuan radish paocai (traditional Chinese fermented vegetable). Food Chemistry: X 36 (2026) 103997.