开菲尔微生物发酵牛奶中释放多肽？

　　开菲尔是通过用一种称为“开菲尔粒”的培养物发酵各种牛奶而获得的，这种培养物类似于花椰菜，由不规则颗粒组成。开菲尔粒含有脂质、可溶性和不溶性蛋白质以及粘多糖。开菲尔因其温和的酒精度、酸性和独特的味道而闻名，这是由于乳酸菌和醋酸菌的共存以及酒精和乳酸的发酵而产生的。它还富含其他生物活性化合物，可提高其营养品质，如维生素、矿物质、肽和氨基酸。开菲尔的生产通常是通过将开菲尔粒在牛奶中在室温下发酵 16~24 小时来进行的。开菲尔的营养成分因所用牛奶的设计、所用开菲尔培养物的微生物组成、发酵时间和储存条件而异。开菲尔发酵过程中释放的生物活性化合物会改变牛奶的理化特性，酸凝固和蛋白水解使蛋白质更容易断裂。在蛋白质消化过程中，确定开菲尔培养物具有蛋白水解活性，各种蛋白水解酶(蛋白酶)被释放到牛奶中，从而形成肽。

　　图1 发酵和储存期间鉴定的生物活性肽的视觉图

　　A:鉴定的生物活性肽的比较维恩图;B:肽长度;C:发酵结束时的生物功能;D:存储结束时的生物活性功能

　　研究采用多孔石墨化碳-液相色谱-串联质谱 (PGC-MS/MS) 研究开菲尔培养物发酵和储存牛奶期间释放的肽的变化。确定了来自 98 种乳蛋白的 695 种不同乳肽的综合清单，其中 523 种在发酵 24 小时内进行了表征。对整个开菲尔发酵过程中释放的肽的定量评估揭示了值得注意的变化。在整个发酵阶段，总共确定了 50 种具有各种生物功能的离散生物活性肽。发酵后，在所得饮料中鉴定出 26 种生物活性肽，在整个储存过程中保持稳定性。此外，在储存期间，出现了三种新的生物活性肽。生物活性肽的组成在发酵过程中发生变化，但在储存过程中保持相对恒定。研究揭示了开菲尔培养物释放到牛奶样品中的潜在酶的蛋白水解活性，有助于饮料在储存过程中的演变。

　　这些发现对该领域具有重大影响，揭示了开菲尔生产的复杂过程。生物活性肽，尤其是具有多种生物功能的肽的鉴定，表明开发具有针对性健康益处的开菲尔产品的潜力。储存期间观察到的稳定性进一步强调了在最终产品中保留这些生物活性特性的可行性。从本质上讲，研究有助于更深入地了解开菲尔的蛋白水解活性，并为未来开发创新和促进健康的开菲尔产品提供了途径。

　　参考文献：

　　Sena Aksoy, Haci Mehmet Kayili, Mehmet Atakay, et al. Dynamics of peptides released from cow milk fermented by kefir microorganisms during fermentation and storage periods [J]. International Dairy Journal, 2024:105970.

　　DOI：10.1016/j.idairyj.2024.105970