吃青稞发酵时加入面筋更健康？

　　淀粉作为谷类食品的主要成分，在人类饮食中占有重要地位，是人体能量的主要来源。现代食品工业的迅猛发展催生了复杂的加工方法，使谷物产品中的淀粉能够迅速消化。长期摄入快速消化淀粉与多种健康问题有关，如肥胖、糖尿病和心血管疾病。重点调控谷物消化率是目前公认的人体健康管理的理想解决方案。在谷物成分选择方面，青稞因其淀粉消化率低而在众多谷物中脱颖而出。

　　酵母通常用于增强烘焙食品的风味、结构和稳定性。因此，将酵母技术应用于青稞可能有利于减轻在烘焙食品中使用青稞时遇到的限制。此外，还发现酵母能够降低淀粉的消化率，从而导致低血糖反应。乳酸菌可以用来发酵各种谷物生产酵母。发酵过程中，乳酸菌产生有机酸，将pH降低到5.0左右。有机酸、pH降低和内源性酶的协同作用导致发酵过程中大分子的水解和增溶。这些化学变化可以改变淀粉的糊化程度和淀粉的多尺度结构。

　　图1 乳酸菌发酵联合面筋对青稞淀粉消化特性的协同效应

　　研究发现，在发酵过程中加入面筋，能显著提升青稞中抗性淀粉的含量，从16.03%增加至28.57%。发酵及面筋的添加共同抑制了淀粉的膨胀与糊化过程，两者结合展现出最明显的协同效应。发酵处理，无论是否添加面筋，都对淀粉的长程有序结构产生了显著影响;而仅在发酵并添加面筋的情况下，影响到了短程有序结构。共聚焦激光扫描显微镜图像显示，发酵促进了外源性面筋与淀粉的相互作用，形成了一层紧密的保护层包裹在淀粉颗粒周围。这一保护层限制了淀粉的糊化，并有效防止淀粉遭受酶解攻击。流变学分析结果提示，面筋与淀粉之间的相互作用主要由氢键驱动。这可能促进乳酸菌发酵和麸质添加在低血糖健康食品中的应用。

　　这些发现丰富了关于发酵和面筋协同效应理论，即通过这种作用可以有效降低青稞淀粉的消化速率，从而有助于开发低血糖指数的健康食品，并促进青稞在食品工业中的应用。

　　参考文献：

　　Yue Wu, Meihui Yu, Yue Li, et al. The synergistic effect of lactic acid bacteria fermentation combined with gluten on the starch digestive properties of highland barley[J]. Food Bioscience, 2024. 58. 103822.

　　https://doi.org/10.1016/j.fbio.2024.103822.