益生菌与骨骼健康：发酵豆奶能否成为抗骨质疏松的“新宠”？

骨质疏松症是一种常见的代谢性骨骼疾病，其特征是骨量减少、骨组织微结构破坏，进而导致骨强度下降和骨折风险增加。尽管目前已有多种药物用于治疗和缓解骨质疏松，但长期使用往往伴随副作用。因此，寻找安全有效的干预手段成为研究热点。

近期发表在《Food & Function》上的一项研究提出，利用益生菌发酵豆奶或许是改善骨质疏松的新方法。研究团队以大豆异黄酮为切入点，通过益生菌Lacticaseibacillus paracasei JM053发酵豆奶，大幅提升了其中异黄酮苷元的含量，这种形式的异黄酮更易被人体吸收和利用。

研究采用糖皮质激素地塞米松诱导的骨质疏松大鼠模型，评估发酵豆奶对骨骼健康的作用。结果显示，与模型组相比，发酵豆奶显著减轻了大鼠体重下降，降低了炎症因子（如TNF-α）的水平，并提高了骨形成标志物（如碱性磷酸酶和骨钙素）。更重要的是，通过骨小梁微观结构的观察，发酵豆奶组的大鼠表现出骨小梁数量增加、骨密度升高和骨折减少的显著效果。

图 1 （a） TNF-α的变化;（b） IL-1 的变化;（c） IL-6 的变化;（d） IL-10 的变化。

图2大鼠股骨的 MicroCT 扫描。

此外，研究还揭示了肠道菌群在骨质疏松改善过程中的关键作用。发酵豆奶不仅能恢复肠道菌群的多样性，还能调节有益菌群如乳酸杆菌的相对丰度，维持肠道菌群的平衡。这种益生菌的调控作用进一步影响了肠道代谢产物的组成，从而有助于骨代谢的正常化。

图3 （a） 门水平的微生物组成，以及 （b） 属水平的微生物组成。

发酵豆奶的抗骨质疏松机制与大豆异黄酮的转化密切相关。普通豆奶中的大豆异黄酮主要以糖苷形式存在，难以直接吸收，而通过Lacticaseibacillus paracasei JM053的发酵，苷元含量从8.56 µg/mL提高至78.62 µg/mL，大幅增强了其生物利用度。这一过程不仅优化了豆奶的营养价值，也为开发功能性食品提供了科学依据。

这项研究的意义在于展示了益生菌发酵技术的潜力，将其应用于传统食品的改造，不仅满足了健康需求，还为骨质疏松等慢性病的预防和治疗提供了创新思路。然而，研究也指出，该方法目前仅在动物模型中验证，未来仍需在人类试验中进一步验证其安全性和有效性。

总之，发酵豆奶因其丰富的大豆异黄酮苷元及其对骨质疏松的改善作用，展现出成为抗骨质疏松功能性食品的巨大潜力。这项研究为食品科学领域的进一步探索提供了新的方向，也提醒我们日常饮食调控对健康的重要性。

文献链接：https://pubs.rsc.org/en/content/articlelanding/2024/fo/d4fo04381b