日常生活中，大豆油、菜籽油等常见食用油因富含不饱和脂肪酸，极易在储存中发生氧化变质，不仅会产生哈喇味、降低营养价值，还可能生成有害物质危害人体健康。长期以来，食品行业多使用合成抗氧化剂延长食用油保质期，但随着消费者健康意识提升，天然、安全的保鲜材料成为研发热点。

不过天然抗氧化剂的应用存在诸多难题，比如姜黄素虽抗氧化、抗菌效果突出，却易受光、热影响分解，且难溶于油，在食用油中留存时间短，保鲜效果大打折扣。为解决这一问题，福州大学团队创新设计了“载体+活性成分”的复合保鲜体系，打造出能精准释放的水凝胶微球。该研究的核心是制备姜黄素-硒纳米粒复合活性成分，并将其包裹在海藻酸钠-壳聚糖水凝胶中。团队通过实验优化，确定了最佳制备条件，所制得的水凝胶微球形成了致密的交联网络结构，不仅硬度提升65%，抗溶胀能力也提高20%，能在食用油中保持结构稳定；同时微球的包封率高达98%，实现了活性成分的高效负载。这种微球还具备“智能释放”特性，在食用油中不会快速释放活性成分，而是缓慢释放姜黄素-硒纳米粒，让抗氧化、抗菌成分能长期留存于油中，持续发挥作用。在抗菌测试中，该微球对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌这两种常见食源性细菌表现出显著抑制效果，能破坏细菌的细胞膜和细胞壁，导致细菌内部物质泄漏，从而有效抑制细菌繁殖，降低食用油受污染的风险。

、

为验证其保鲜效果，团队进行了加速氧化实验，将水凝胶微球加入大豆油和菜籽油中，在60℃条件下储存30天，模拟食用油的长期储存环境。结果显示，添加该微球的食用油，过氧化值、酸值、茴香胺值和总氧化值分别降低31%、39%、33%和53%，氧化变质程度大幅降低。对比实验发现，其保鲜效果不仅优于单独使用姜黄素，还能与商用合成抗氧化剂BHT媲美，且在储存后期，微球的保鲜稳定性更具优势，能持续抑制食用油的二次氧化。此外，该水凝胶微球采用的海藻酸钠、壳聚糖均为天然多糖，具有生物可降解性，不会对环境造成污染，也符合食品级材料的安全要求；姜黄素和硒纳米粒的复合搭配，还实现了功效协同，让抗氧化和抗菌效果更显著。

研究团队表示，这款新型水凝胶微球突破了天然抗氧化剂在食用油中应用的瓶颈，兼具结构稳定、负载高效、释放缓慢、安全环保等优点，不仅适用于大豆油、菜籽油，还有望推广至其他植物油的保鲜领域。未来通过进一步优化制备工艺、开展规模化生产研究，该材料有望替代部分合成抗氧化剂，应用于食品工业的食用油保鲜环节，为消费者提供更健康、安全的食用油产品。同时，这种“天然载体+复合活性成分”的设计思路，也为其他食品的天然保鲜材料研发提供了新的参考方向。

参考文献：Fang C, Mei J, Wu X, Yang L. Sodium alginate-based hydrogel beads encapsulating curcumin-selenium nanoparticles for enhanced antioxidant, antimicrobial, and edible oil preservation. Food Chem. 2026 Feb 26;510:148626.doi: 10.1016/j.foodchem.2026.148626.