细胞是一切生物体结构和功能的基本单位（如图1所示），细胞主要由细胞膜、细胞质和细胞核。细胞中蛋白质占比约 42%，脂质约占 50% ，而糖约占 2% ～ 8%。多糖是细胞的重要组成部分，主要存在于细胞膜上。细胞膜具有选择性让物质进入或排出细胞的渗透特点，细胞所需营养的吸收和代谢产物的排出都需要通过细胞膜来实现。

图1 细胞简图

常见的淀粉和糖原等主要为α-(1 → 4) 糖苷键连接的葡聚糖（如图2所示），可以被人体内的α-淀粉酶降解成葡萄糖被吸收利用，没有药理活性，不能发挥修复细胞膜的作用。食用菌中的β- 葡聚糖主要是以β-(1 → 3) 糖苷键连接的主链，且含有一些 β-(1 → 6) 糖苷键的支链。人体内没有β- 葡聚糖酶，当食用菌多糖进入人体后，细胞采用胞噬和胞饮作用，食用菌多糖得以发挥药理活性。正因为这种独特的连接方式以及分子内氢键的存在，使它常以三股螺旋链的三维立体结构形式存在，这种独特的构型很容易被免疫细胞表面的受体识别，通过激活免疫细胞产生抗体、促进细胞因子的分泌并调节细胞内信号分子的浓度水平等提高机体的免疫功能，全面调节人体机能来抵抗疾病。

图2 淀粉常见结构图

营养学领域研究发现，猴头菇（如图3中所示）等多种食用菌所含的食用菌多糖对免疫过敏和免疫过度均有较好的疗效。食用菌多糖对体液免疫有双向调节作用，低剂量服用时能提高免疫水平和免疫系统对异常细胞的识别率，高剂量服用时能抑制过度的体液免疫水平，调节免疫球蛋白达到理想水平。由此可见，食用菌多糖是通过调节免疫能力来促进人体阴阳保持平衡和人体机能保持稳态，是治疗免疫过敏和免疫过度最理想的调节剂。

图3 一些常见食用菌图

（从左-右，上-下分别为：猴头菇；秦岭深山猴头菇；红菇；枞菌）

食用菌多糖进入人体后作为配体与细胞膜上的“多糖和蛋白质复合物受体”（如图4所示）结合，其特异性寡聚糖片段与受体相结合，识别配体的受体开始活化，启动细胞内的信号传导途径从而产生效应功能。除具有较好的免疫调节功能外，食用菌中的β- 葡聚糖在功能食品中还发挥降血糖、降血脂、保肝、抗炎和抗病毒等多种功能[1]。

图4 细胞膜简图

多糖是人体细胞不可缺少的活性物质和受体的重要组成结构。细胞受体是镶嵌在细胞膜表面的糖蛋白，它由多糖和蛋白质构成，能识别和接受细胞所需的特定物质，进而向细胞内部传递信息，实现生物催化和物质转换的生理过程。食用菌多糖作为配体，直接修复细胞膜上受体中2%～8% 的聚糖成分，不仅可以活化淋巴细胞，还可以提高抗体的含量进而激活人体的免疫系统，保持细胞膜的流动性，因此，食用菌多糖是机体良好的免疫调节剂。

参考文献：

[1]王永前.食用菌多糖与人体健康的研究进展[J].食品安全导刊,2023,(25):128-132.DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2023.25.030.