随着大家对健康的关注日益提高，人们对于调味品的需求逐渐不满足于基本的调味功能，而是追求更为健康、多元和个性化的选择。根据艾媒咨询的《2024年中国调味食品行业市场研究报告》显示，超九成调味食品消费者关注配料表或营养成分表。日常我们会在烹饪过程中添加少许鸡精增加菜肴的鲜味，然而从营养学和食品科学的角度来看，鸡精主要成分氨基酸和食盐，含有高钠可能导致心血管疾病风险增加，还可能含有一定的食品添加剂。因此有松茸或其他复配食用菌研制成的富含蛋白质、氨基酸、矿物质和维生素等的食用菌调味品出现替代鸡精的使用，例如被称为调味品黑马的“松鲜鲜”。那么为什么食用菌具有独特的鲜味？

氨基酸作为增味剂应用的主要有下列种类：谷氨酸、天门冬氨酸、精氨酸、丙氨酸、甘氨酸、组氨酸、脯氨酸等。食用菌中氨基酸含量丰富，香菇、蘑菇、平菇、金针菇、凤尾菇、银耳、黑木耳、猴头菇等常见食用菌的氨基酸总量平均在6%~21%之间。食用菌中氨基酸种类齐全并且含量比较高，其中谷氨酸含量是最高的，其次是天门冬氨酸含量较高,二者都是重要的鲜味物质^[1]。

表1 常见食用菌中天冬氨酸、谷氨酸和总氨基酸质量比^[2]

食用菌中除鲜味氨基酸外,还有高含量的核苷酸类鲜味物质,具有鲜味的核苷酸类有肌苷酸(IMP)、鸟苷酸(GMP)、胞苷酸(OMP)、尿苷酸(UMP)、黄苷酸(XMP)。5'-GMP、5'-IMP和5'-UMP是自然界中存在的三种单核苷酸,具有强烈的呈味作用，5'-IMP在水溶液中只要有0.012%~0.025%的量存在就有呈味作用，而5'-GMP呈味效果甚至比5'-IMP更强。此外，大多数食用菌表现出鲜甜的口感，这与其中的鲜味肽和甜味肽有一定关系。食用菌不同部位的呈味肽含量也不相同，对于大多数食用菌来说，呈味肽在菌盖中的含量大于菌杆中^[3]。

食用菌的鲜味物质不仅可以增鲜，还可以增强食物的适口性、调节甜味、增强咸味、抑制酸味和苦味，其补充咸味和增强咸味感知的能力可有效替换食品中氯化钠，缓解高钠摄入引发的健康问题^[4]。

食用菌调味品的保健化、营养化、功能化，是一场对传统饮食习惯和饮食观念的改革，是社会发展的必然结果。但如何将食用菌中鲜味物质尽可能多地提取出来，还需要持续探索更高效的酶解工艺，从而更好的满足消费者需求。

参考文献：

[1] Esmeralda R, Antonio J R, Rubén D, et al.Edible Mushrooms as a Natural Source of Food Ingredient/Additive Replacer[J].Foods,2021,10(11):2687-2687.

[2] 律诗,代晹鑫,刘野,等.食用菌鲜味强度评价及鲜味氨基酸和核苷酸提取工艺优化[J].食品科学技术学报,2022,40(01):100-108.

[3] WANG J B, LI W,LI Z P, et al.Analysis and evaluation of the characteristic taste components in portobello mushroom[J].Journal of Food Science,2018,83(6):1542-1551.

[4] PINTADO T, DELGADO-PANDO G.Towards more sustainable meat products:extenders as way of reducing meat content[J].Foods,2020,9(8):1044.